Vetedeg på tre olika sätt

När jag bakar bullar så är det tre olika metoder och recept på vetedeg som jag brukar använda. En deg med fördeg, Tangzhongmetoden eller en enkel vetedeg. Här berättar jag som skillnaden.

Tre olika metoder och tre olika recept som alla ger fantastiskt goda vetebullar. Du kan använda den till alla typer av bullar. Låt oss gå in på dem en i taget.

Men först några saker som gäller för alla vetedegar:

• Du kan byta ut degvätskan mot vatten, det blir också jättegoda bullar.
• Alla degar kan kalljäsas i kylen över natten, både degen hel och som utbakade bullar. Mer om det nedan.
• De godaste bullarna är det som har fått ta tid på sig att utveckla gluten och smak. Ju längre jästid desto godare bullar som håller sig mjuka och saftiga länge.
• Alla vetedegar behöver egentligen bara jäsa en gång. Men se till att den gången får ta tid. Så baka ut bullarna innan jäsning och låt dem sen läsa länge. (eller sätt degen på kalljäsning)
• Använd alltid kalla eller rumstempererade ingredienser. Jag föredrar kalla för när du knådar degen så värms den upp, och degen ska helst inte gå över 25 grader. Om du använder kalla ingredienser (mjölk och smör) så kan du knåda degen längre innan den blir för varm. Och att vi inte smälter smöret vet väl alla vid det här laget? Smält smör blir vätska i degen som kräver mer mjöl för att kunna hanteras. Mer mjöl ger torra bullar.
• Tillsätt aldrig mer mjöl när degen väl är färdigknådad. Då får det mjölet inte någon chans att arbetas in i degen och skapa glutenutveckling vilket kommer att ge dig torra bullar. Om degen är lös, lägg hellre in den i kylen i en timme eller två för att kunna hantera den.
• Testa alltid att degen är klar innan du slutar knåda. Det är den om den blivit väldigt elastisk. Ta en liten bit deg och dra försiktigt ut kanterna på den, då ska det kunna bildas en tunn hinna deg. Om degen känns väldigt kort  och går av direkt, då måste den knådas längre. Det är detta som kallas glutentest.
• Inget av de här recepten kräver egentligen något ytterligare mjöl vid utbakningen, men ibland kan det underlätta när du ska lyfta en kavlad deg att ha lite lite mjöl under.
• Använd gärna Vetemjöl special eller Manitoba Cream som är ett vetemjöl med extra protein (gluten) vilket är perfekt till degar som ska jäsa.

Tangzhongmetoden

Här har jag skrivit med om vad Tangzhongmetoden är och hur den skiljer sig från receptet med fördeg. Kort sagt så är det en deg som har mycket mer vätska än de andra recepten och därmed ger lite mjukare och luftigare bullar. Den är därför perfekt i bullar som inte har någon fyllning, som ex lussekatter eller semmelbullar eller hamburgerbröd. Bullar som har en smörig fyllning som tynger ner degen funkar också med den här metoden, men de blir ändå generellt lite mindre fluffiga med tung fyllning.
En annan orsak till varför jag inte använder tangzhong lika ofta till bullar som ska kavlas och fyllas är att degen blir ganska mycket lösare än de andra recepten, just på grund av vätskan i den. Det gör att den kan vara svår att hantera när man kavlar, rullar och ska göra olika former på bullarna. Om du har haft degen i kylskål över natten så blir det dock enklare om man vill använda den här degen till snurror av olika slag. Jag har gjort både kanel– och kardemummabullar med den här degen också. Men som sagt, se till att jobba med kall deg.

Vetedeg med fördeg

I det här receptet gör du först en deg av mjöl, vätska och mjöl som får stå i en timme. Då hinner jästen börja jobba ordentligt och även glutenutvecklingen blir bra eftersom man väntar så länge med att tillsätta saltet, som jästen inte alls gillar. När den här fördegen stått i 60 minuter tillsätter du mer mjöl, salt, smör och socker. Sen knådar du degen tills den är klar. Sen brukar jag låta den vila i 30 minuter innan jag kavlar ut den. Detta är inte för att jäsa utan för att degen ska slappna av lite. Om du kavlar ut den direkt så vill den gärna dra ihop sig, men får den vila en stund efter knådningen så slappnar den av och behåller formen när du kavlar. När det är dags för degen att vila kan du också lägga in den i kylen i upp till ett dygn innan du kavlar ut den.
Många brukar kommentera att den här degen blir hård när man tillsätter ingredienserna i andra steget. Och först blir den det, men om du fortsätter att knåda så kommer den att bli mjuk och superelastisk och helt fantastisk att ha att göra med. Den här degen kan du använda till alla typer av bullar.

Enkel vetedeg

De båda recepten ovan ger fantastiska degar och bullar som är enklar att forma, ger god smak till degen och håller sig saftiga länge. Det är för att de fått tid på sig att utveckla smaker och gluten. Men de har några extra steg och kräver kanske lite mer av den som bakar. Ibland vill man bara snabbt slänga ihop en deg. Och det kan man! Observera att du kan snabbt slänga ihop en deg, men du kan INTE snabbt slänga ihop lite bullar. Även om degen går fort så MÅSTE degen och bullarna få ta tid på sig att jäsa för att bli goda och saftiga.
I det här receptet så lägger jag alla ingredienser (utom smör och salt) i bunken. Japp, ner med jäst och mjöl och allt, det löser upp sig när du börjar knåda. Sen knådar jag några minuter, tillsätter salt och smör (för ni kommer ihåg det där med salt och jäst, saltet ska helst aldrig komma i direktkontakt med jästen). Sen knådar jag tills degen är elastisk och fin. Det går inte att säga tid. Min maskin är supereffektiv och det tar typ 5 minuter. Andra maskiner kan behöva upp till 20 minuter och knådar du för hand kan du behöva knåda på i upp till en halvtimme, beroende på hur stor deg du har. Sen kan du kavla ut degen och dina bullar och sätta dem på jäsning, även här behöver du dock ett par timmar för det.
Den här degen funkar till alla typer av bullar.

Så testa gärna alla metoderna ovan och du kommer säkert att hitta din favorit till olika bullar.

Att skynda på bulldegen

Jag har ju tjatat nu om att låta vetedeg ta tid. Men OM man vill skynda på processen så kan man det. Kanske ska alla bullar ätas upp på direkten och måste inte hålla sig saftiga länge. Eller ska du ge dem till ett gäng barn som inte bryr sig om att glutenutvecklingen har gett degen mer smak. Här är de bästa sätten att skynda på sin deg:

• Använd rumstempererade ingredienser. Då kommer din deg snabbt upp i rätt temperatur och det är när degen blir minst rumstempererad som jästen börjar aktiveras.
• Sätt plastfolie över plåten så att det blir varmt och gott där under, det gillar degen.
• Gör ett jässkåp av din ugn. Sätt din ugn på lägsta temp. I min ugn är det 30 grader vilket är perfekt temperatur. Sätt in plåtarna där och låt dem jäsa. Ibland gör jag detta den första halvtimmen för att kicka igång degen och ibland på slutet om jag tycker att degen jäser dåligt framme i rumstemperatur. Om 50 grader är det minsta dig ugn kan gå ner på skulle jag vara mer försiktig. Sätt då hellre in en plåt på botten av ugnen som du häller kokande vatten i, sätt in dina plåtar och stäng luckan (låt alltså ugnen vara avstängd). Man får hålla lite koll, speciellt med bullar som är fyllda med smörig fyllning, om det blir för varmt kan fyllningen smälta och rinna ur bullarna. Men det är ett bra trick att ta till om man vill ge bullarna en extra skjuts.

Kalljäsa degen

Alla recept ovan (och alla recept på degar för övrigt) går fint att kalljäsa. Det är så bagerierna gör. De sätter in bullar och deg i kylen över natten så att bagarna kan ta fram dem när de börjar jobba. Du kan dels sätta in hela degen och du kan även baka ut bullarna och sedan jäsa dem i kylen över natten. Jag gör oftast det första, mycket för att jag inte har plats till många plåtar med utbakade bullar i mitt kylskåp.

Det finns flera fördelar med att kalljäsa. Dels är det bra för degen som långsamt får utvecklas och jäsa. Sen är det mycket enklare att baka ut en kall deg och göra fina formar på bullarna. När du väl har testat det så kommer du inte vilja göra nåt annat. Degen blir ju också snabbt varm när du börjar jobba med den. Det kan också skönt att ha stökat över momentet att göra degen och bara baka ut (eller jäsa och baka av) nästa dag.

Beroende på hur länge degen ska jäsa så kan du minska ner på mängden jäst. I min pizzadeg som jag kalljäser i 3-4 nätter har jag bara några gram jäst, samma funkar för vetedeg. Ju mindre jäst du har desto längre kan du jäsa degen. Men ska du bara jäsa över natten så måste du inte minska på jästen utan kan köra på samma, i alla fall om din kyl håller en temperatur under 5 grader.
Det kan vara så att din deg har rest sig en del under natten, och det är toppen, men det kan också vara så att du inte märker så stor skillnad. Då är det för att det är väldigt kallt i din kyl. Men det är inget att oroa sig över, bara för att du inte ser att degen har jäst betyder inte att det inte hänt bra saker inne i degen. Och oavsett om degen har rest sig mycket eller lite så behöver den den stund i rumstemperatur innan den gräddas. Om jag har färdigutbakade bullar i kylen så låter jag dem jäsa i minst en timme framme i köket innan jag gräddas. Och om bara degen har varit i kylen så bakar jag ut bullarna och sen får de jäsa i minst ett par timmar ändå. Så att jäsa deg i kylen över natten är inte nödvändigtvis ett snabbare sätt att få fram bullarna på bordet, men det finns som sagt många andra fördelar med att göra så.

Nedan hittar du recepten på de olika metoderna, hoppas att du fick med dig några nya lärdomar om att baka bullar!