Vad är egentligen tangzhong? Hur skiljer sig den metoden för att baka bullar från vanlig vetedeg? Jag reder ut begreppen.
Kanske har du hört talas om Tangzhong? Kanske har du till och med bakat med den metoden. Den kallas också för water roux och är en japansk bakmetod från början. Kort förklarat så börjar du ditt bak med att koka upp en del av mjölken (eller annan vätska) och mjölet till en seg gröt eller redning och sen använder du den som bas för resten av degen. Lite påminner det om skållad deg, som vi ju bakat med i många hundra år i Sverige. I och med att man gör så, så kan degen klara av att hantera mer vätska än annars vilket leder till saftigare bullar. Mjöl kan nämligen absorbera upp nästan dubbelt så mycket het vätska som den kan kall eller rumstempererad. Mer vätska i degen leder till saftigare bullar som håller sig saftigare längre, och också mer vätska som ångar upp i bullarna vilket får dem att bli luftigare och fluffigare än vanlig vetedeg.
Den luftigare och fluffigare degen passar perfekt till hamburgerbröd och semmelbullar, men också till matbröd och till kanelbullar.
Jag bakar generellt med två sorters vetedeg. En som bakas med en enkel fördeg, den ger väldigt saftiga bullar och en lätthanterlig och elastisk deg. Det är en deg som inte kräver något mjöl vid utbakning. Den andra sorten är tangzhong. Den degen är otroligt elastisk men lite lösare och mjukare än den andra degen. Det är därför viktigt att mjölk och smör är kalla när du gör degen.
Om jag jämför recepten så är det egentligen bara metoden och mjölmängden som skiljer dem åt, i övrigt är de snarlika. Men degen med tangzhong har nästan dubbelt så mycket vätska i förhållande till resten av ingredienserna om man jämför de två recepten. Och det beror förstås på det som jag nämnde ovan.
Båda degarna kräver nästan att du har en köksmaskin till hjälp. För att få riktigt saftiga, goda och fina bullar behöver du älta degen tills du får en bra glutenutveckling, en seg och elastisk deg som du lätt kan dra i utan att den går sönder och på så sätt forma fina bullar. Det gör också att degen blir saftig och håller sig saftig längre. Så degen ska köras länge, men inte så länge att den blir för varm. Runt 24-25 grader är lagom för att börja jobba med degen.
Jag får ofta frågan vilken av de två recepten och metoderna som jag föredrar och det är svårt att svara på, men här nedan kommer en liten jämförelse.
Tangzhong – fördelar och nackdelar
Fördelar med tangzhongen är att degen blir väldigt elastisk, det är en dröm att göra bullar från remsor med den. Den är lätt att kavla ut och forma. Bullarna blir otroligt luftiga och håller sig som saft mjuka och saftiga i flera dagar.
Nackdelen är att jag upplever att degen blir lite väl lös, eller kanske ska jag säga mjuk, ibland. Om man ska kavla ut den så behöver man ofta lite mjöl på bakbordet. I och med att degen är så mjuk så är det ibland svårt att göra snygga former av bullarna. Jag tycker att den är lättare att göra släta bullar med än att kavla ut den och göra fyllda bullar. Så till solbullar, hamburgerbröd, semlor är den perfekt! Ibland har jag ett ägg i degen, men då ska man tänka på att det är extra vätska och ger än ännu lösare deg, så det har jag aldrig om jag ska kavla degen.
Vetedeg med fördeg – fördelar och nackdelar
Det här är degen som jag trodde att jag aldrig skulle sluta göra, och det kommer jag nog inte heller, men den har en utmanare i tangzhongen. Den här degen är fantastisk att jobba med, men den kräver att du har tålamod att låta den ältas och knådas länge. Några kontaktar mig och säger att den är hård och omöjlig att jobba med (inte på långa vägar lika många som hör av sig och älskar den). Men om du upplever att den är hård så måste du älta den mer. När den väl är klar är den blank och elastiskt och en dröm att kavla. Du behöver inget som helst mjöl till utbakningen och den är stabil så att det är enkelt att forma fina bullar som håller formen. Degen kräver lite längre jäsning än tangzhong, 2-3 timmar behöver du räkna med, beroende på hur varmt och fuktigt det är i ditt kök.
För er som undrar över ett snabbt och enkelt bullrecpet? Well, bulldeg måste få ta tid. Du får igen det tusenfalt om du inte stressar med deg eller jäsning. Jag bakar ut mina bullar direkt efter att degen är klar, låter den alltså bara jäsa efter att jag format bullarna, men då behöver de jäsa i ett par timmar.
Så, testa själv de olika varianterna och se vilken du gillar bäst!
Här hittar du min vetedeg med fördeg. Och här hittar du receptet på tangzhongdeg.
Är du nyfiken på fler grejer jag bakat med tangzhong så kolla in mina semmelbullar, solbullar och lussekatter.
