Vad är det för skillnad på mousse och bavarois?

Mousse, pannacotta, curd, cremeux och bavarois? Vad betyder alla dessa ord och vad är det egentligen för skillnad på de olika krämerna och mousserna i desserter? Här är en ordlista som reder ut begreppen.

Crème anglaise
Vanlig kokt vaniljsås. Den görs genom att vispa ihop äggula och socker och sedan temperera det med mjölk som är värmd med vanilj. Sedan värmer du upp allt igen till mellan 72-82  grader så att äggulan tjocknar men inte koagulerar och sen kyler du ner krämen. Detta är också ofta basen till vanlig vaniljglass.

Crème patissèrie
Crème patissèrie är samma sak som Crème anglaise med den skillnaden att du tillsätter stärkelse i form av majsstärkelse så att det istället blir vaniljkräm.

Här finns två enklar recept på vaniljkräm. 

Mousse
Mousse kan göras på enormt många olika sätt. Gemensamt för alla är att de innehåller vispad grädde. Mousse kan vara fyllning i en tårta men det kan också vara en dessert i sig.

Du kan göra mousse av choklad och av bär och frukt och i stort sett smaksätta den med vad som helst. Den kan göras med och utan geleringsmedel.

Den allra enklaste moussen (som vissa debatterar om den ens får kallas för mousse) gör du av enbart choklad och grädde. Sen kan du göra mousse där du har en bas av italiensk maräng, eller en bas där du varmvispad äggula och socker. Ofta används det som kallas för en Paté à bombe, som är en äggskumsblandning som baseras på äggula (eller hela ägg) och varm sockerlag som du använder som bas i din mousse.

Ett annat vanligt sätt att göra mousse, främst chokladmousse, är att röra ihop smält choklad med äggula och sedan vända ner grädde. Äggulan hjälper till att göra moussen mer stabil än enbart vispad grädde.

En mousse utan choklad behöver geleringsmedel för att hålla ihop medan en mousse med mörk choklad kan göras utan. Vit choklad och ljus choklad behöver dock ofta hjälp av geleringsmedel.  Skillnaden i de olika tillvägagångssätten ger såklart lite olika struktur på moussen. Hur kompakt, fluffig, krämig och stabil den blir har att göra med tillvägagångssättet och såklart så påverkas även smaken.

Generellt på konditorier så används en bas av italiensk maräng till bär- och fruktmousser medan en paté à bombe används till chokladmousse.

Klicka här för att se alla mina recept med mousse. 

Pannacotta
Pannacotta har få ingredienser och är enkel att göra. Den består i grunden av grädde, socker och gelatin. Sen kan den smaksättas med både choklad, bär och kryddor. Den kan vara en del av en tårta och också serveras som dessert i sig själv. Pannacottan är tung, krämig och kompakt i jämförelse med mousse, men du kan också vispa upp pannacotta som kallnat och exempelvis spritsa på en tårta eller ha som fyllning i en tårta.
Pannacotta kan man göra med gelésocker.

Klicka här för att se alla mina recept med pannacotta.

Curd
Curd är ett annat ord för kräm och den mesta kända är nog lemoncurden, som ju är en citronkräm. Den görs på citronsaft och zest av citron tillsammans med ägg, socker och smör. Du kan använda enbart äggula, en kombination av äggulor och hela ägg eller bara hela ägg. Ägg, socker och citron värms upp i vattenbad under omrörning tills gulorna tjocknar, mellan 74-82 grader, då rör man ner smöret och låter curden bli helt kall. Du kan ersätta mängden citronsaft i curden med samma mängd annan citrus, passionsjuice eller bärpuré.

Kolla in alla mina recept med curd.

Chantilly
Chantilly är en sötad och smaksatt vispad grädde. Den kan vara smaksatt med vanilj eller choklad. Numera gör många chantilly med olika typer av gelégodis eller chokladgodis, de kallas ofta för fluff av hemmabagare. Då smälter man ner godis eller choklad i grädde, låter det kallna helt och vispar sedan upp som en vanlig vispgrädde. Proportionerna grädde och godis skiljer sig lite beroende på hur mycket gelatin som finns i godiset.

Cremeux
Cremeux är baserad på en Crème anglaise som du tillsätter smör och ev gelatin till för att den ska tjockna. Ofta smaksätts den med bär eller choklad som då rörs ner medan krämen är varm och sedan får krämen sätta sig i kylen. Det blir en väldigt stabil kräm som du kan ha som fyllning i tårtor, men den funkar också att spritsa ovanpå en tårta, bakelse eller på en dessert.

Chokladcremeux, passionscremeux eller björnbärscremeux? Kolla in mina recept här.

Bavaroise
En bavaroise kan beskrivas som en mer kompakt mousse som görs på en cremeux. Enkelt förklarat så gör du en cremeux som du, när den svalnat, vänder ner lättvispad grädde i. Det är alltså en mousse baserad på crème anglaise (eller crème patissèrie för en mer stabil bavaroise). Den kan användas på samma sätt som mousse i tårtor och desserter men har mer konsistensen av chokladpudding.

Namelaka
Namelaka är japanska och betyder krämig. Det är en enkel chokladkräm som känns som en tjock cremeux i konsistensen men den innehåller inga ägg. 

Ganache
Ganache är en emultion av grädde och choklad. Den kan också innehålla glykos och smör, som gör den extra glansig och följsam. Enkelt förklarat så kokar du upp grädde och häller över hackad choklad. Proportionerna grädde och choklad skiljer sig beroende på om det är mörk, ljus eller vit choklad. Sedan rör du om tills du har en krämig och bland massa. Den kan man direkt hälla i ett pajskal eller över en tårta och låta den stelna där. Den kan också stå framme i rumstemperatur och stelna för att sedan strykas på en tårta eller spritsas. När den är stelnad så kan den också vispas. Om du ställer den i kylen så kan du även rulla tryfflar av den.
Vispad ganache omnämns ibland på samma sätt som chantilly. Det är då större mängder grädde som smälter chokladen och sedan vispas upp när det har stelnat.

Kolla in alla mina recept med ganache här. 

Källa: Internet + läroboken Konditori – grunderna som varje konditor måste kunna