Temperera choklad enkelt i mikron

6 september, 2021

Att temperera choklad har länge varit en nemesis för mig, jag får helt enkelt inte till det! Det kladdar och strular och ändå blir det inte bra.

Jag har inga större drömmar om att kunna göra glansiga proffspraliner, men jag vill kunna göra schyssta chokladöverdrag på exempelvis biskvier och gräddbollar, eller fina dekorationer och band till mina tårtor.

Men varför ska man då temperera chokladen?

Det är för att den ska behålla sin glans och konsistens. För att man ska kunna ha den ute i rumstemperatur utan att den blir mjuk och för att man ska kunna ta i den utan att bli kladdig om händerna. Det är också viktigt för att den inte ska blir grå och glanslös.
Man kommer LÅNGT i ett kök utan att temperera choklad, men ibland vill man verkligen göra det lilla extra.

Det finns egentligen två sätt att temperera choklad. Båda går ut på att första värma upp chokladen till en viss temperatur, för att sedan kyla ner den till en lägre temperatur och sedan värma upp den igen till en temperatur däremellan. Sjukt meckigt och så svårt att träffa rätt. Det är också väldigt oförlåtande, om man går över någonstans så måste man göra om alltihop.
Antingen så värmer man all choklad och tablerar den sen för att kyla den, alltså bearbetar den på exempelvis en marmorskiva för att kyla ner den. Eller så värmer man upp hälften av chokladen och rör sedan ner andra hälften för att kyla av den.

Mitt problem har ofta varit att jag vill temperera väldigt små mängder i taget, ibland bara 50-100 gram, och då GÅR det inte att använda sig av de där metoderna, det är liksom för lite choklad.

MEN! Det finns en genväg! Ett enklare sätt! Praise the Lord!

Det finns till och med TVÅ enklare sätt. Den ena går ut på att endast värma upp chokladen direkt till rätt temperatur. Och den andra går ut på att du värmer upp chokladen och sedan bara genom att tillsätta mer ej smält choklad låter den komma ner i rätt temperatur. Den senare är metoden som jag börjat använda mig av mest, den är framförallt väldigt smidig när man ska temperera väldigt lite choklad, men funkar fint till mer choklad också.

Metod 1:

Metoden går ut på att man bara behöva värma upp chokladen till sluttemperaturen direkt. Alltså inget värma upp för att sen kyla ner och sen värma upp igen. Utan direkt bara värma chokladen till rätt temperatur.

För att göra det här behöver man ha en mikrovågsugn. Det är nämligen svårt att tajma exakt temp i ett vattenbad.

1.Finhacka chokladen och lägg den i en liten skål som tål micro, gärna en i porslin eller plast, som inte leder extremt mycket värme.
2. Var beredd med en liten slickepott och en termometer, gärna en digital och ännu bättre en infraröd om du har en sån som du litar på, och sätt in skålen i mikron, och mikra i 20 sekunder. Ta ut och rör om ordentligt, mät temp och sätt sedan in skålen igen. Mikra nu bara 5 sekunder i taget och tag ut och rör om och mät.

Mörk choklad ska nå 31-32 grader
Ljus choklad ska nå 30-31 grader
Vit choklad ska nå 29-30 grader

När chokladen nått rätt temperatur så kan du använda den till vad du vill göra, men du måste jobba ganska snabbt, på bara ett par minuter så sätter den sig. Men då kan du värma om den.

Fallgropar

Såklart finns det några fallgropar att se upp med:

  • Chokladen vill knappt smälta vid den temperatur som den ska vara på, man måste alltså dels hacka den väldigt finhackat (jag brukar till och med köra den några varv i matberedaren) innan man börjar och sedan när du tar ut den mellan varven så måste man röra väldigt intensivt, gärna liksom pressa chokladen upp mot kanterna för att hjälpa den att smälta. Ibland ser den helt ofärdig ut när man är vid rätt temp, men bara rör i nån minut så märker du att den smälter.
  • Chokladen når sin temperatur mycket snabbare än vad man tror. Beroende på hur mycket choklad du har i skålen så kan temperaturen stiga flera grader på bara 5 sekunder. Men du lär dig snart hur just din mikro funkar.

Metod 2:

I den här metoden, som brukar kallas för seeding, funkar också utmärkt att göra i mikron även om till skillnad från metod 1 även kan göra den över vattenbad. Metoden går ut på att du smälter choklad och sedan kyler ner den till rätt temperatur med osmält choklad. Jag använder mig ofta av chokladpellets och ju större bitar ju bättre, för då är det lätt att fiska upp de bitar som inte smält när chokladen nått rätt temperatur.

1. Om du inte använder pellets, hacka då chokladen grovt och smält den försiktigt tills den når ca 40 grader. Det handlar alltså om att smälta försiktigt, kör inte full effekt på mikron och ta ut och rör om ofta. Men till skillnad från metoden ovan så är chokladen här helt smält och rinnande.
2. Nu tillsätter du lite osmält choklad i taget och låter den ta ner den smälta chokladen i temperatur. Arbetstemperaturen, alltså när chokladen är färdigtempererad, är samma som i metod nr 1. Så lägg i några bitar choklad, rör om tills de smält. Lägg ner några bitar till och rör om tills de har smält. Det här tar en liten stund, i och med att chokladen bara är mellan 30-40 grader. Mät emellan varven för att se vilken temperatur du är på. När du nått rätt temperatur så fiskar du bara upp de osmälta bitarna och chokladen är redo att användas. Om du har många små osmälta bitar så kan du avsluta med att använda en stavmixer i chokladen så att den blir helt slät.

Fördelen med den här metoden är att chokladen är lite mer lätthanterlig. Även om den har samma temperatur som i metod 1 så upplever jag att den är lite mer flytande och lättare att jobba med. Metoden är inte heller lika känslig och även om den också kräver en del rörande så är den inte lika jobbig som metod 1. Det finns inte heller lika många, eller några, fallgropar. Se bara till att inte chokladen är för varm från början.

Om chokladen sedan blir tjock medan du jobbar med den kan du sätta in den i mikron igen i ca 5 sekunder. Råkar du värma på den för mycket så är det bara att smälta ner lite ny choklad i den tills den når rätt temp.

Hoppas att ni hittar ett sätt som funkar för er och som ni inte upplever som avskräckande. Det är ju ändå SÅ tillfredsställande när man väl lyckas med att temperera chokladen rätt.

Följ @brinkenbakar på Instagram för fler bilder och inblick bakom kulisserna.

Lyssna på bakpoddens avsnitt om choklad 

Se fler recept med:
Dela det här inlägget:
7 kommentarer
Visa kommentarer eller kommentera
  • Vad händer om chokladen går under arbetstemperaturen när man arbetar med den?

    • A
      Emma Brink Rask

      Då kan du värma på den ett par sekunder i mikron.

  • Wow! Jag är utbildad bagare/konditor men aldrig hört talas om detta. Skulle göra lite dekor till en tårta hemma igår och det fungerade alldeles utmärkt 🙂 tack för tips och superblogg!

    • A
      Emma Brink Rask

      Nej, det är nog ingen effektiv metod att använda på kondis, så därför känner nog inte så många till den. 🙂 Men smidigt hemma.

  • Matilda

    Halleluja! Har försökt temperera vit choklad hela veckan, och först efter intensivt googlande hittade jag hit. Det funkade perfekt, tusen tack för tipset! Hurra för chokladspiraler på tårtan!

    Så märkligt att ingen annan ens nämner att det faktiskt inte funkar att temperera en liten mängd choklad på det ”vanliga” sättet.

  • Wow så häftigt om det skulle funka så enkelt, har gett upp det där med att tempurera choklad, går ju liksom inte, men ack den som ger sig, blir att testa även ditt sätt nu, tack för ditt tips.

  • Brukar också göra så. Såg en video på Youtube från Callebaut. Ska jag tempererad mörk choklad använder jag min chokladsmältare. Ställer in den på 32 grader och låter den vara några timmar. Det funkar bäst om man bara ska temperera 100-150 gram choklad. Däremot är det svårt att temperera vit och ljus choklad med smältaren.

Skicka din kommentar

Om Mig

Hej! Jag heter Emma Brink Rask, välkommen till Brinken Bakar! Här samsas enkla recept med lite mer avancerade. Mina bakverk och desserter är ofta inspirerade av proffsen, men med mina instruktioner och tips kan alla baka dem hemma i sitt kök.

Följ mig
Mina böcker

Nyhetsbrev
Vill du få utvalda recept, tips och nyheter i din inbox varje vecka? Se till att signa upp dig på mitt nyhetsbrev!

Mina favoriter

Bästa bakblogg