En riktigt lyxig drömdessert med en krämig glutenfri chokladnemesis, spröda chokladkex, havtornskola, havtornskräm, maränger med lakritsgranulat och fina chokladdekorationer. Så väldigt gott!
Det här var desserten som jag bjöd på till nyårsafton 2023. Hur mycket jag än älskar att göra såna här desserter så har jag dragit mig SÅ för att skriva detta inlägget. För jösses vad det är många komponenter som ska till. Varje del är inte alls svår att baka, men att skriva ihop allt och förklara, länka till rätt grejer, det är mycket svårare än att göra själva desserten!
Som sagt, många komponenter, rekord för mig tror jag! Men som vanligt så gör man så många man vill och tar bort de man inte känner för.
Den här desserten är starkt inspirerad av 2023 års nobeldessert av Annie Hesselstad. Hon hade dock smaker av choklad,lingon och tjära, jag gick en lite mer konventionell väg med choklad, havtorn och lite lakrits. Men utseendet och de olika komponenterna har jag rakt av inspirerats från den desserten. Jag har ju dock inte en aning om vad Annie hade för recept eller metoder så jag har komponerat min egen utifrån hennes dessert.
Vi går igenom komponent för komponent tycker jag!
Desserten består av:
- En superkrämig chokladnemisis, det är en glutenfri chokladkaka som man bakar väldigt försiktigt så att den liksom blir mer som en bakad kräm än en kaka. Jag fick göra om den ett par gånger innan jag hamnade rätt i konsistens och utseende. Jag utgick från restaurang AG:s berömda recept, men modifierade det en del då jag valde att baka dem i portionsstorlek i silikonform. Här märkte jag också att procenthalten på chokladen spelar stor roll. Jag gjorde dem först med en choklad med 56%, men de stelnade inte. När jag bytte till 65% så funkade det. Jag tror att 70% kan funka också. Men jag bakade dem i vattenbad och mätte innertemperaturen för att hamna rätt. Sen djupfryste jag dem, och ploppade ut dem när de skulle läggas upp. Då pudrade jag också dem med kakao. Men den här kakan alltså, den är insane, så god! Men otroligt mäktig, så den här lilla formen som jag gjorde i blev helt lagom.
Här kan du se formen som jag bakade dem i.
Du kan baka dessa och ha i frysen i ett par veckor innan servering. - Chokladsablé. Sablé är en mördeg med extra mycket smör och äggula, för riktigt frasiga och spröda kex. Jag kavlade ut dem, tog ut rudlar och stoppade dem i frysen. Sen skar jag dem på mitten och la dem på en perforerad bakmatta och gräddade dem. Här tycker jag kanske att mina blev i det tjockaste laget, jag hade velat ha dem ännu tunnare för en lite mer sofistikerad look.
Du kan baka kexen i förväg. De håller i nån vecka i rumstemperatur eller i många veckor i frysen. - Havtornskola. Jag gjorde en smörig krämig spritsbar kola med havtorn. Jag köpte ett paket frusna havtorn, tinade och mixade och använde till både kolan och krämen. Jag utgick från det här receptet på spritsbar smörkola. Jag kan väl tycka att krämen och kolan kanske blev lite väl lika till utseende, konsistens och smak. Så om man ska välja bort en komponent så kanske det räcker med en av dem.
Du kan göra kolan flera dagar i förväg, den håller fint i kylen. Känn lite på hur hård den blir i kylen, kanske behöver du ha den framme i rumstemperatur lite innan du ska spritsa den. - Havtornskräm. En smörig curd med havtorn. Jag har gjort den förut och den är verkligen magisk i konsistens, smak och färg.
Havtornskrämen håller i 2-3 dagar i kylen, den går också fint att frysa. - Maränger med lakritsgranulat. Här gjorde jag mitt idiotsäkra vanliga recept på maränger, men jag strödde ut lakritsgranulat på en silikonmatta innan jag spritsade. Jag tog dock med mig en lärdom som Annie visade på tv, att om man bara strör ut och spritsar så fastnar inte marängen på plåten utan följer med upp igen när man släpper tyllen. Så det är bra om man sprayar eller penslar tunt med typ kakaofett på underlaget innan man strör ut granulat. Jag spritsade några enkla maränger utan lakrits och gjorde sen ett några ”tvillingmaränger”, alltså spritsade en och sen en till som satt ihop med den första.
Maränger kan du göra ett par veckor i förväg. De håller i en tät burk i rumstemperatur. - Creme fraiche-parfait. En fräsch, syrlig och inte allt för söt parfait. Jag stöpte och frös den i den här formen. Du vill gärna ge parfaiten ca 15 minuter från det att du tar ut den och lägger den på kexet tills du ska servera, så att den är krämig och inte stenhård. Det beror såklart på hur kallt du har i din frys.
Man kan med fördel frysa i större formar än vad jag hade, då det kanske var lite lite parfait till så mycket annat. Men om du gör i större formar så behöver du öka receptet också.
Du kan göra och frysa in parfaiten upp till ett par veckor i förväg. - Chokladdekorationer. Jag valde att göra chokladspiraler. I min digitala kurs om moussetårtor lär man sig hur man gör det. Här kan du se hur man tempererar choklad. Det är lite pilligt och du kan såklart hoppa över det här momentet. Men om du är lite van att jobba med tempererad choklad så fixar du det!
Du kan göra dekorationerna flera dagar i förväg. Låt de ligga på en bricka i normal rumstemperatur, inte i solljus.
Tänk på!
- Receptet nedan ger dig ca 12 desserter om du använder samma storlek på formar som jag har gjort. Alla komponenter kommer dock inte gå jämnt ut, du kommer att få över av ex maränger och kex.
- Jag sänker alltid temperaturen i min frys när jag ska frysa in saker i silikonform. Helst ska den gå ner mot minus 21-22 grader för att man ska få loss grejerna med en fin finish från formarna.
- Jag gjorde två varianter med kexen. Dels hade jag ett kex under parfaiten. Men sen också ett stående mot ytterkanten på kakan. Det ser du dock inte på bilderna. Eftersom nyårasfton 2023 var en otroligt mulen dag så skuggade kexet hela desserten när jag skulle fota, och jag tog helt enkelt bort kexet. 🙂
- Tallrikarna som jag serverade desserten på kommer från By On Design.
- Det räcker som sagt att köpa ett paket frusna havtorn (250 g). Tina, mixa och sila så får du havtornspuré som räcker till hela desserten.
Här kan du se en film på när jag mumsade i mig desserten.
Här finns en film på hur det såg ut när jag la upp desserten på tallrik >
