Päron- och kaffelattetårta med rostad mandel och kolapannacotta

En saftig päronkaka, kaffelattemousse med rostad mandel, kolapannacotta och en genomskinlig mirrorglaze. Den här tårtan må se blek ut men smakerna är där!

Den här tårtan fick bli försökskanin till flera olika tekniker och metoder som jag ville prova som jag inte testat förut.

Experiment nr 1: Jag vill prova att göra en genomskinlig mirrorglaze. Alltså en som inte baserar sig på nån form av choklad och som är transparent så att man ser ytan på tårtan som är under.
Hur det gick: Bra! Den var ganska enkel att göra, den kräver dock en del glykos och gelatin då den inte har något annat stabiliserande i sig (som ex choklad). Den fick också mycket enklare bubblor än chokladglazen, men de syntes knappt när man hällde på den på tårtan. Du kan ha den både som mirrorglaze men också att pensla på bakverk eller för extra glans och shine. Jag hittade detta recept och modifierade en del utifrån det.

Experiment nr 2: Jag ville göra en kaffemousse som inte var brun, som alltså inte smaksätts genom att man tillsätter espresso eller espressopulver. Jag kokade då upp grädden med hela kaffebönor och lät dem sen ligga i grädden i kylskåp över natten. Sen silade jag av dem och använde grädden i en vit chokladmousse.
Hur det gick: Bra! Det blev gott och en tydlig men ändå subtil kaffesmak. Det låter kanske motsägelsefullt men den du känner direkt att det är kaffe, men smaken är väldigt mild och rund. Därför valde jag att kalla den för kaffelattemousse. Sen gillar jag som sagt att det blir lite lurigt för ögat med en vit mousse som smakar kaffe.
Jag blev serverad en espressoglass på restaurang Hillenberg i somras och det var där jag fick idéen till att testa detta.

Experiment nr 3: Jag ville testa att få in texturen i tårtan INNE I moussen. Man vill ju alltid ha lite olika texturer i en tårta så att det inte bara blir mjukt. Ofta hamnar den i kakan, eller i en tryffel eller nåt liknande. Men nu hackade jag rostade och saltade mandlar (om du kan få tag i marconamandlar så måste du använda dem, de spelar verkligen in en helt annan liga).
Hur det gick? Bra! Det blev supergott med den rostade och salta smaken från mandlarna i moussen. Kanske blev de lite mjukare än vad jag hade tänkt, absolut textur men kanske inte crunch precis. Men gott! Dessutom så tyckte jag att det blev fint att man kunde se mandlarna i moussen genom den transperanta glazen.

Experiment nr 4: Jag ville prova att använda en av mina silikonformar med mönster, som jag alltid använder som dekoration ovanpå tårtor, INUTI tårtan, så att mönstret skulle synast först i snittytan. Jag använde mig av kit bubble, den som är som en krans eller ring, och i den stöpte jag dulce de leche-pannacotta.
Hur det gick? Bra! Kanske skulle jag istället använt kit bubble som inte är en ring, utan som går över hela, vilket hade gett lite mer mönster och pannacotta i tårtan. En annan lärdom är att kanske använda den här tekniken när man har lite mer kontrast i färgerna mellan mousse och interiör. Nu blev det hela lite väl blekt kanske. Men ändå fint! Som ett litet kolapannacottamoln mitt i tårtan.

Ja men kul! Ibland är det roligt att testa nya grejer och inte bara köra safe på smak och metod. Den här gången gick det hela rätt bra, ibland blir det inte så bra, men då lär man sig och går vidare. Jag tycker kanske att tårtan blev lite väl blek. Mer vintrig än de höstiga smaker som den innehåller. Men jag satte i mig hela tårtbiten som jag skar upp vid fotograferingen, och det ska jag säga er att det händer inte så ofta.

Om du inte taggar igång på den här tårtan så kanske du också kan ta med dig mina lärdomar och applicera någon av dessa metoder på nåt annat gott och fint! Det kommer i alla fall jag att göra.

Så här kan du planera din bakning:
Dag 1: Baka päronkaka, låt svalna och frys. Sätt kolapannacottan i frysen.
Dag 2. Gör moussen och montera kakan i silikonformen, frys. Gör glazen och låt stå i rumstemperatur över natten.
Dag 3. Värm glazen till rätt temperatur. Ta fram tårtan, glazea och dekorera och sätt in i kylen att tina i 6-7 timmar.

Jag gräddade kakan i en tårtring som är 18 cm och stöpte sen hela tårtan i en silikonform som är 20 cm bred och 5 cm hög. 

Här kan du läsa mer om att lyckas med mirrorglaze >>