Inspirerad av nobeldesserten är denna mandelkaka med brynt smör, karamelliserade äpplen, vaniljbavarois med kamomill och toppad med syrliga äpplen och punchglass.
Precis som förra året ville jag ge mig på en förenklad variant av nobeldesserten till nyårsafton. Årets dessert är skapad av Frida Bäcke och var en variation på svenska äpplen. Terrine på karamelliserade äpplen, brynt smörkaka på jordmandel smaksatt med granskott. Kräm på rosenkvitten samt tunt skivade äpplen med kamomill. Serveras med en glass på gatkamomill och punsch.
Gatkamomill, granskott, rosenkvitten och jordmandel är inget jag går in och köper på mitt ICA precis. Dessutom ville jag göra en dessert som kunde förberedas och som jag inte behövde lägga upp precis innan servering. Så efter en hel del testande av recept och förenklande av metoder så landade jag i en brynt smörkaka, karamelliserade äpplen som jag gjöt inuti vaniljbavarois smaksatt med kamomill. Sedan toppade jag med syrliga äpplen och en vit chokladdekoration. Ovanpå serverade jag en punchglass (inte med på bilderna, läs mer om varför nedan).
Jag tyckte att bakelsedesserten blev lite blek i smakerna, men det är svårt att vara objektiv när man har recepttestat och smakat sig fram i flera dagar. Mina gäster älskade desserten och tyckte den var fantastiskt, inte bara till utseende utan även till smak. Och jag tror inte att de bara var artiga.
Om jag skulle beskriva den så smakar den som en lyxig variant av äppelpaj med vaniljsås, eller tarte tatin med vaniljglass.
Men vi kan väl för enkelhetens skull gå igenom moment för moment. Hur jag kom fram till receptet, vilka verktyg och formar du behöver och hur du kan förbereda. Let’s go!
Här kan du se en supersnabb film på när jag gör desserten. Kanske får du en lite bättre bild framför dig om hur det kan se ut.
Mandelkaka med brynt smör
Jag har ett recept på mandelkaka med brynt smör som jag älskar, som är så enkelt och funkar perfekt som komponent till just desserter. Jag har använt det i denna äppeldessert och i denna citronbakelse. Dock hade jag en mandelallergiker i sällskapet och gav mig därför på ett annat recept. Men det blev inte så bra, lite kompakt och döbakt så jag sparade en bit av den kakan till allergikern, och gick sen på att använda mitt säkra kort och det blev superbra. Eftersom jag bara skulle ha 10 små rundlar så gjorde jag en ganska liten sats, och gräddad i min minsta plåt. Den är verkligen liten, 18×25 cm, du hittar en sån här. Du kan vara kreativ på andra sätt med en ugnsform, limpform eller vad som kan passa som har ungefär samma area. För att ta ut rundlarna så behöver du också en utstickare som är samma form som silikonformen som du ska bygga den med äpplena i. Här hittar du ett sånt set med utstickare som jag har.
Kakan kan du baka i förväg, den går fint att frysa också både före och efter att du stansat ut rundlarna. (Du får lite kaka över när du stansat ut rundlarna. Njut spillbitarna med en god kopp kaffe)
Karamelliserade äpplen
I nobeldesserten gjorde de en äppleterrin med karamelliserat socker och jag testade också att göra en sån. Den blev ok, men jag insåg att det var ett ganska omstädligt steg då man första ska karamellisera socker som sen ska stelna och sen igen mixas till ett pulver innan man börjar bygga terrinen. Det var också lätt att få en lite bitter smak på sockret efter så lång tid i ugnen. Så jag valde till slut en enklare metod där du smälter sockret till en karamell, blandar med lite smör och sjuder äpplet där i under några minuter. Bäst blir det med ett äpple med hög syrlighet och som är fast i köttet. Jag rekommenderar Granny Smith. Det är viktigt att det inte blir äpplemos eller kompott utan det ska vara fina tydliga bitar som har lite motstånd i sig. Du kan karamellisera äpplena och montera med kakan flera dagar i förväg. Jag gjorde det i denna silikonformen.
Vaniljbavarois med kamomill
I nobeldesserten hade de en vanlig vaniljkräm så då tänkte jag att det var perfekt att göra en bavarois, som ju är en mousse som man gör av vaniljkräm. Den blir väldigt slät och krämig och god. Eftersom jag gärna ville försöka få in kamomill i desserten så tänkte jag att jag kunde göra det här. Någon kamomill-essens fanns inte att få tag på så jag köpte vanliga te-påsar med kamomill och så lät jag de koka upp och vara i mjölken till krämen. Jag vet andra recept som smaksatts med Earl Grey på liknande sätt. Jag måste nog säga att det gick sådär. Smaken blev väldigt subtil och jag ville inte ha dem allt för länge för då tänkte jag att det kunde bli någon konstig bismak. Om man visste det så kan man ana smaken i bavaroisen, annars inte. Så gör som du vill med den, den är lika god med bara vaniljsmak. Bavaroisen stöpte jag i dessa formar där jag fyllde upp till drygt hälften med bavarois och sen tryckte jag ner kaka och äpple i dem. Du behöver två av dessa om du ska göra en hel sats av detta recept(se filmen)
Syrliga äpplen
För att göra den fina äppeldekorationerna använde jag mig av ett äpple med så rött skal som möjligt. Jag använde ekologiska Royal Gala, men du kan även använda Pink Lady. Ta de som har rödast skal. Genom att jag hade förberett en sockerlag med mycket citron så räcker det att doppa äppleskivorna i dem så blir de inte bruna. Jag skivade äpple, doppade i lagen, la ut mönstret, gjorde det runt med en utstickare och la det sedan direkt på den frusna bavaroisen. Där fick det sen ligga i 6-7 timmar i kylen tills det var dags att servera. De höll sig jättefina. Ett sånt här set med utstickare behöver du och även en mandolin som kan skiva tunna skivor. Jag har en sån här.
Chokladdekoration
Jag hade såklart inte så vackra utstansare som på Nobel så jag använde mig av detta set för yttre och sedan tog jag ut den inre cirkeln med detta set (som ni märker att man har stor nytta av i detta recept). Jag tempererade chokladen och kavlade sen ut den tunt mellan två plastark. Såna hittar du här. När chokladen har stelnat så lossar man chokladen från plasten och tar ut rundlar med utstickarna. Här gäller det att vara varsam (och att du har tempererat chokladen korrekt). För att den ska hålla ihop och inte spricka så kan det hjälpa att värma utstickaren antingen med hett vatten som man doppar i och torkar av eller försiktigt blåsa med en gasolbrännare. Inte för mycket dock så att chokladen smälter för mycket, bara för att inte den runna ringen ska spricka.
Dessa dekorationer kan du göra och förvara försiktigt på en bricka många dagar före servering.
Punchglass
På nobeldesserten hade de också en glass på toppen, och eftersom jag har dessa formar så tänkte jag att det skulle passa perfekt. Jag valde ju dock att få in punchsmaken i just glassen och det som händer när man häller alkohol i glass är att frystemperaturen sjunker. Eftersom jag inte har en chockfrys utan en helt vanlig hemmafrys (som jag ändå pressade ner till -23 grader) så blev inte glassen hård nog att på ett fint sätt få ut den ur formarna. Det blev ingen slät yta utan lite mosig. Jag serverade det dock till desserten på nyår och det var väldigt gott och passade bra till. Kanske hade det varit enklare om jag frusit i en mer öppen kupolform. Eller så får man frysa i en burk och helt enkelt göra en kula eller en quenelle själv med sked. Eller så skippar man glassen. Och glassen måste man göra i maskin, annars blir det inte bra. Köp då hellre en god färdig glass i frysdisken i butiken.
Hur delade jag upp arbetet med desserten och förberedde inför festen? Denna är faktiskt perfekt att förbereda då typ allt var klart när det var dags för dessert.
Två dagar före nyårsafton:
Jag bakade mandelkakan och gjorde de karamelliserade äpplena, monterade och stoppade dem i frysen.
Jag gjorde också basen för glassen och satte den i kylen.
Jag gjorde även chokladdekorationerna, mest för att det var skönt att ha gjort dem i tid.
Dagen före nyårsafton:
Jag körde glassen i glassmaskin och stöpte den i formarna och stoppade in i frysen.
Jag gjorde bavaroisen och stöpte den i formar med kakan och äpplena och stoppade in i frysen.
Kokade sockerlagen och ställde i kylen.
På nyårsafton, runt kl 14:
Lossade bavaroisen från formarna och la upp dem på tallrikarna som jag skulle servera på. (Eftersom jag nu skulle få plats med dessa 10 tallrikar i kylen så valde jag ganska små assietter, även om det kanske hade varit tjusigare att servera från en större tallrik, som på bilderna här).
Sen skivade jag äpplena och doppade i sockerlagen och byggde själva mönstret genom att lägga äppelskivorna omlott. Jag gjorde en och en på en skärbräda. La ut äpplena, tog ut med en utstickare (samma storlek som bavaroisen), lyfte sen försiktigt äpplena med en vinkelpalett och la dem på bavaroisen. Här underlättar det att bavaroisen är djupfryst så att man inte gör märke i den, ta alltså inte ut dem från frysen förrän du är hyfsat redo med äpplena. De är lite snårigt att lägga dem på plats och du kan behöva rätta till dem lite med fingrarna eller med en pincett. Det som är fint är ju att man sen lägger på chokladdekorationerna som döljer de värsta skarvarna runt om.
Sen när jag lagt äpplen på alla och lagt på chokladdekorationerna på alla så ställde jag in tallrikarna i kylen och där fick de stå tills det var dags för dessert. Om man vill kan man ta fram dem 30 minuter före servering men det är inget måste.
Jag lossade också (eller ja, försökte iaf) glassen från formarna och la tillbaka dem i en burk i frysen så att jag sen bara kunde lägga en på varje bakelse när det var dags att äta.
Du kan dock göra allt ovan en hel vecka i förväg också om du vill och bara ha allt i frysen, sockerlagen i kylen, chokladen i rumstemp osv.
Till detta serverade jag kaffe och calvados. Så gott!
