Vad kan man spritsa med som inte är smörkräm? En jättevanlig fråga och svaret är: Massor! Här kommer en guide till krämer som är goda och bra att spritsa, och när man kan använda vad.
Den här artiklen bygger på text som finns i min bok Baka & Spritsa.
Det som krävs för att en kräm eller frosting ska vara bra att spritsa med är att den kan hålla formen. Men den får inte vara för hård, för då blir det aldrig fint eller för lös, för då håller den inte. Men det är såklart skillnad om du ska spritsa kanterna på en hög tårta eller om du bara ska spritsa små bollar på en tallrik. Till det första krävs en stabil, kanske smörbaserad kräm, och till det andra funkar en krämig curd.
Jag har två digitala kurser om spritsning. En grundkurs och en fortsättningskurs!
Läs om mina bästa tyllar och spritspåsar här >>
Smörkräm
Det finns flera slags smörkrämer. Vi har den amerikanska som enbart består av smör och oerhörda mängde florsocker, den franska som har äggula i sig, och så marängsmörkrämen, som är den som jag oftast använder om jag ska göra smörkräm. Den baserar sig på en varmvispad maräng som man sen tillsätter smör till. Det gör den luftigare och mindre söt än den amerikanska. Den är också busenkel att smaksätta med allt ifrån choklad och bär till lakrits och citrus.
Här är en guide och recept till hur du lyckas med marängsmörkräm >>
Smörkräm är det mest stabila du kan bygga tårtor och spritsa med, men man ska ändå akta sig för att använda för mycket. Många upplever att smörkräm är väldigt tungt att äta och vill inte ha för mycket i varje tugga. Jag brukar därför aldrig fylla tårtor med smörkräm utan enbart täcka och dekorera dem med det. Det är perfekt att spritsa en hållbar mur av smörkräm på bottnar och sen fylla med når mer krämigt och gott som curd eller kompott där i. Det går också att använda smörkräm för att dekorera kladdkakor och cupcakes, men i och med att du inte behöver så mycket stabilitet där och att det lätt kan bli övermäktigt brukar jag oftast välja lättare och fluffigare frostings till dem, eller bara göra små och låga dekorationer av smörkräm.
Många frågar vad man ska spritsa med om man vill öva, om man ska göra potatismos eller nåt annat billigt. Men mitt råd är att göra marängsmörkräm, den kan du nämligen spritsa om och om igen. Det är den enda frosting du kan göra det med, alla andra har du i stort sett bara en chans, sen tappar de i konsistens, nyans och smidighet. Men smörkräm kan du bara skrapa om och göra om hur många gånger som helst. Blir den för mjuk, sätt in den i kylen en stund igen, vispa upp och spritsa igen.
Du kan också blanda upp en smörkräm med färskost för att göra den lite lättare och fräschare, läs mer om det i nästa stycke.
Färskostkrämer
Färskost är, tillsammans med florsocker, en perfekt bas i en spritsbar frosting. Du kan göra den stabil genom att vispa den med smör eller mer lätt och fluffig genom att vispa den med grädde. Använder man cream cheese får man en frosting med lite cheesecakeliknande smak, det är vanligtvis klassiskt på exempelvis morotskaka, medan marscaponen är mer naturell och mest erbjuder stadga till exempelvis vispad grädde. Även färskostfrostingen kan du smaksätta på massa olika sätt, med choklad eller fruktpuré. Det man ska tänka på med färskostfrosting är att inte vispa för mycket för då kan den tappa formen, och av samma anledning ska man alltid använda kylskåpskall färskost och spritsa medan den är nyvispad. När man tillsätter exempelvis fruktpuré ska man tillsätta lite i taget och den ska gärna vara rumstempererad, annars kan krämen lätt skära sig.
Här finns ett recept på färskost tillsammans med grädde >>
Här finns ett recept på färskost tillsammans med smör >>
Gräddbaserad frosting
Grädde är fantastiskt att spritsa med bara som det är, även om det inte är det mest stabila att bygga tårtor med.
Ett tips om du ska spritsa en gräddtårta är att se till att grädden är väldigt kall när du börjar vispa, vispa långsamt, på låg hastighet på elvispen eller för hand. Genom att vispa långsamt bygger du upp grädden med många små luftbubblor som blir mer stabila än om du vispar snabbt. Sluta sen vispa innan du tror att den är helt klar, ta de sista tagen för hand. Fyll lite i taget i spritspåsen. Grädden kommer att bearbetas mycket när den går igenom spritspåsen, som om din grädde är för vispad så är den grynig smörgrädde innan den kommer ut ur tyllen.
Du kan ge grädden stadga genom att blanda den med färskost som ovan, eller genom att tillsätta choklad eller godis till den, som dessutom ger den en helt ny smak. Smält choklad eller godis i vispgrädde, låt det stå och bli kallt över natten och vispa sedan upp det nästa dag och spritsa. När du gör sådan här smaksatt grädde så kallas det för chantilly på konditorspråk, hemmabagarna kallar det ofta för fluff. Beroende på vad du blandar i grädden så blir den olika stabil. Smälter du i ett godis som har mycket gelatin, som exempelvis geléhallon eller skumbananer så får du en väldigt stabil frosting som även funkar att fylla tårtor med. Medan choklad eller gräddkola passar bättre som topping på en tårta, cupcake eller kladdkaka. Proportionerna mellan grädde och smak beror helt på hur mycket stabilitet som finns i godiset eller chokladen som du blandar i.
Du kan också göra en pannacotta med valfri smak som du efter att den stelnat vispar upp till en krämig frosting.
Här finns ett recept med vispad pannacotta >>
Här finns recept på chantilly >>
Här finns recept på gräddfrosting med gelégodis >>
Här finns recept på gräddfrosting med kolagodis >>
Ganache
Om du har mycket mer grädde än choklad så kallas det som sagt chantilly. Om du däremot har en större del choklad så är det en ganache eller en tryffel. Den får du genom att hälla varm grädde på hackad choklad, röra om och sen låta stelna i rumstemperatur. Den kan du vispa men även spritsa som den är. Du kan göra den med både vit choklad, mjölkchoklad och mörk choklad och behöver bara justera mängden grädden. Ganache passar både som fyllning i tårtor med även att spritsa på bakelser och cupcakes.
Tänk på att du behöver ändra proportioner i receptet om du vill byta chokladsort. Alltså vit choklad kräver mer choklad i förhållande till grädde än mörk choklad.
Om man vill ha en väldigt blank ganache så ska man vara försiktig med att röra i den efter att den satt sig. Skeda bara upp den direkt i spritspåsen. Ju mer du rör i den, desto mattare blir den.
Här är mitt bästa recept på ganache >>
Här finns alla mina recept på ganache >>
Maräng
Maräng finns i tre varianter och de är alla perfekta att spritsa. Den franska marängen, även kallad kallvispad för att man vispar ihop råa äggvitor och socker, måste bakas för att den ska vara goda att äta. De varmvispade marängerna, schweizisk och italiensk kan man däremot äta direkt som de är och de passar därför utmärkt att spritsa på tårtor och bakverk. Att äggvitan är uppvärm till minst 65 grader gör att marängen redan är tillagad och det skapar också stabilitet till marängen. Den schweiziska marängen har jag använt bland annat i pavlovatårtan som sedan bakas i ugn, men även spritsad direkt på bakverk. Fin att äta som den är, eller för all del bränna av med en gasolbrännare. Allra bäst att spritsa med är italiensk maräng.
Det man ska tänka på är att maräng måste spritsad DIREKT när det är vispad. Annars tappar den formen, sätter sig, blir grynig eller rinnig. Däremot, när du väl har spritsat den på ditt bakverk så håller den. Är det korrekt spritsad så håller den till och med i kylen över natten på den tårta. Vänta dock med att bränna av den tills ganska nära servering. Det blir finast.
Här är Brinkens marängskola >>
Curd och cremeux
Curd och cremeux, som jag ofta bara kallat för kräm i recept, är vanliga fyllningar i tårtor och bakverk, men de kan även spritsas. Allra helst på en paj eller en bakelse, då de inte är stabila nog att spritsa på kanterna på en tårta. Curder och krämer innehåller ofta bär eller citrus och får sin stabilitet från äggula och gelatin och ibland även choklad. Curd och creamex ska inte vispas, då tappar de oftast sin stabilitet. Ibland kan det vara svårt att göra allt för mycket snirkliga mönster med dessa krämer. Men små bollar eller stjärnor går fint att spritsa. Om man vill få en curd extra krämig och spritsbar så rekommenderar jag att tillsätta lite mer smör och då tillsätta smöret när curden kommit ner till ca 45 grader och sen stavmixa den i 2-3 minuter. Då får man en curd som inte är lika intenvis i färg, men betydligt stabilare.
Här finns recept på cremeux >>
Läs mer om skillnaden mellan mousse och cremeux och andra krämer här >>
