Kan jag byta gelatin mot agar agar eller någon annat vegetariskt geleringsmedel? Det är en av de vanligaste frågorna jag får faktiskt. Och svaret är tyvärr inte så enkelt som en kanske skulle önska.
Många av mina tårtor har har gelatin i sig. Gelatin är stabiliserande och gör att du kan skapa tårtor på ett sätt som inte hade hållit ihop utan gelatin. De betyder att du kan bygga krämiga tårtor på höjden och göra dekorationer i roliga former. Mousse, pannacottor och no bake cheesecakes kan du baka i olika silikonformar med fantastiska mönster och de håller sin form även när de står framme på bordet i flera timmar.
Gelatin finns både som tunna genomskinliga blad och som pulver. Bladen kommer i olika styrka och exempelvis så är det ofta olika storlek och styrka i de blad som används i professionella konditorier jämfört med de som vi konsumenter köper i vår lokala mataffär.
Vad är gelatin?
Gelatin görs av bindväv (kan också vara ex ben eller hud som godkänts som människoföda) från slakteriprodukter och vanligast från gris men det finns nu även från nötdjur. Det slaktas alltså inga djur för att göra gelatin utan det görs av restprodukter. Men det låter ju inte helkul, det kan ju vem som helst hålla med om. Om du äter kött vanligtvis så skulle jag dock inte säga att det är konstigare än att du äter fettet på bacon eller skinnet på kycklingen. Det rör sig också om extremt små mängder om du ser till varje portion kaka.
Vad finns det för alternativ?
Men om man då tycker att det är lite kymigt eller av andra anledningar inte vill använda sig av gelatin, vad finns det för alternativ och hur fungerar de?
Det finns vegetariska alternativ till gelatin, som exempelvis agar agar och vegegel som baserar sig på alger , men de är just alternativ, inte substitut. Det går att ersätta gelatinet med vegetariska geleringsmedel, men de kräver ofta att du gör om metoden i receptet, de kan inte bytas rakt av.
Olika egenskaper
Det beror främst på dess egenskaper och hur och vid vilka temperaturer de tjocknar. Gelésocker, agar agar och vegegel ska kokas i flera minuter med den vätskan som ska användas för att deras egenskaper ska komma i kraft. Gelatin kan du bara smälta vid ca 85 grader i den vätska som du vill använda det i. Det ska inte kokas.
Gelatinet tar sedan ganska lång tid på sig att stelna, om du använder det i en mousse eller gelé så pratar vi om timmar innan ditt bakverk har “satt sig”. De vegetariska alternativen stelnar och tjocknar mycket fortare, det går så fort att det börjar stelna så fort du rör samman det i den vätska du vill använda. Om du exempelvis vill stöpa en mousse i en silikonform så hinner den bli tjock, och då också grynig och klumpig innan du ens fått den i formen. Du måste alltså jobba sjukt snabbt för att inte få ett ojämnt resultat.
De vegetariska alternativen reagerar också olika på vissa syror som ex citrus, ananas och kiwi.
Om du använder gelésocker det också svårt att balansera sötman i bakverket. Då du kanske behöver mer gelering än vad du egentligen vill ha socker.
Resultatet
Jag har provat att baka många av mina tårtor med veganska alternativ för att se om jag kunde återskapa ett lika bra resultat. Det finns vissa bakverk där metoden funkar bättre än andra att använda de veganska alternativen, ofta i de fall där metoden att göra bakverket påminner om hur jag skulle göra det med gelatin men i de flesta fall upplever jag att bytet av geleringsmedel kompromissar för mycket på både utseende, textur och smak. Gelatin smälter dessutom i munnen på ett sätt som algbaserad geleringsmedel inte gör, det gör att de vegetariska känns mer stabbiga och geléiga att äta. För mig blir det alltså en kompromiss med både smak, utseende och textur och därför väljer jag att baka med gelatin.
Med det sagt! Att baka med vegetariska geleringsmedel är som allt annat än vane- och träningssak, precis som det är att baka med gelatin. Du som är van att baka med vegetariska geleringsmedel kan säkert se hur du kan anpassa mina recept till din variant av geleringsmedel och det finns med all säkerhet både hemmabagare och konditorer som är supervassa på att jobba med veganska och vegetariska geleringsmedel. Jag är dock inte där än.
Mina inlägg om hur du lyckas med moussetårta och mirrorglaze finns mer kunskap!
