Havtornstårta med pistagemaräng och vit chokladmousse

1. Sätt ugnen på 160 grader varmluft (180 grader vanlig ugn). Ta fram en form som är ca 13-15 cm i diameter.

2. Mixa pistagenötterna till ett fint mjöl, men var noga med att inte mixa så länge så att fettet börjar komma ut ur nötterna, det ska bli ett torrt mjöl. Blanda med florsocker och maizena.

3. Vispa äggvitan tills den är vitt och fluffig. Vänd ner nötmjölet och vänd tills du har en enhetlig smet. Fördela den i formen och grädda i ca 20 minuter. Om du känner försiktigt med fingertopparna på kakan så märker du om den är klar. Ta ut och låt den bli helt kall.

1. Bre ut ett ca 1 cm tjockt lager av krämen på den avsvalnade botten. Sätt in botten i frysen och låt den bli helt frusen för att enkelt kunna lossa den från formen. (kanske behöver du  dra ett varv runt kanten med en smörkniv i plast eller något annat så att curden lossar från kanten, använd bara inget vasst som kan skada formen)

1. Lägg gelatinet i kallt vatten i minst 10 minuter.

2. Finhacka chokladen och lägg den i en bunke.

3. Koka upp 1 dl av grädden, smält gelatinet där i och häll den över chokladen. Låt stå en minut och rör sedan om till en slät ganache. Låt svalna till minst fingervarmt.

4. Vispa resten av grädden lätt. Det ska bli spår av vispen i grädden men inte mycket tjockare än så. Rör ner lite i taget av grädden i ganachen och vänd runt försiktigt tills allt är blandat.

6. Sätt en silikonform, 16 cm på en skärbräda eller bricka som får plats att ställa i din frys. Häll all mousse i en silikonform på 16 cm. (du kan absolut montera i en springform, men måste då lägga botten i botten och hälla moussen över, i silikonform monterar jag alltid upp- och ner). Sätt in formen i frysen i 10 minuter. Detta för att moussen ska sätta sig lite innan vi trycker ner botten, annars sjunker den.

7. Ta fram formen med moussen och pistagebotten med curden. Tryck ner botten, med curden neråt, i moussen och tryck ner den så att du har en jämn kant. Sätt i formen i frysen i minst 6 timmar, gärna över natten.

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 10 minuter.

2. Finhacka chokladen och lägg den i en hög smal bunke eller kanna.

3. Koka upp grädde, havtornspuré, socker och glykossirap. Smält sedan gelatinet där i och häll över chokladen. Mixa till en jämn glaze, se till att inte få några bubblor i moussen, det gör du genom att inte gå upp och ner med mixerna utan hela tiden hålla den under ytan med lite lutning.

4. Låt glazen svalna till strax under 40 grader, den ska vara flytande men ändå fasta i ett tunt lager på baksidan av en sked om du testar.

1. Ta fram tårtan ur frysen. Lossa den från formen och sätt den på ett glas eller en upp- och nervänd skål som du ställt på en tallrik. Tårtan ska få stöd i botten, men kanterna måste hänga ut över kanten.

2. Häll all glaze över i bestämda cirklar. Dra gärna med en palett över ytan på tårtan när du hällt över allt, så att du får ett tunt fint lager, det är inte gott om det blir tjockt. Låt den stå i 2-3 minuter tills all glaze runnit klart. Klipp eller dra av det som hänger ner med en sax eller palett och flytta över tårtan till det fat som du vill servera den på.

3. Dekorera med kristalliserad choklad, pistagenötter och macarons (eller vad du vill). Låt den tina i kylskåp i 3-4 timmar innan du serverar.