Frågor och svar om macarons

Macarons är så förföriskt fina men ack vad de kan göra en galen. Här kommer frågor som jag ofta får om macarons, och mina svar så gott jag kan. 

Jag är verkligen ingen expert på macarons och jag sliter mitt hår lika ofta som du när jag försöker att baka dem. Det finns också massa myter kring macarons, som jag faktiskt tycker bara gör det ännu krångligare än vad de behöver vara.

Mina macarons spricker eller reser sig inte, vad gör jag för fel?
Macarons är lynniga varelser. Du kan göra exakt likadant flera olika gånger och ändå få olika resultat. Det kan bero på luftfuktighet, värme, andel fukt i mandel etc. Ibland hjälper det att låta macaronsen vila en stund på plåten innan gräddning, ibland spelar det ingen roll. Ofta får jag en bra plåt och en dåligt av samma sats. Det är bara upp på hästen igen. Nästa gång går det säkert bättre.

Mina macrons blir inte så släta som dina? Vad gör jag för fel?
Jag brukar sikta mandelmjölet minst en gång så att det blir så finmalt som möjligt. (det som blir över funkar perfekt att använda i andra kakor med mandelmjöl). Sen måste smeten vara rätt konisistens när du spritsar den, så att de flyter ut och får en slät yta. Här kan du se en film på när jag bakar macarons, där du får ett hum om hur smeten ska vara >>

Mina macarons blir toppiga och inte släta och rund när jag spritsar ut dem. Vad gör jag för fel?
Du måste röra mer i smeten. När du väl rört ner allt så ska man för hand och försiktigt vända smeten till rätt konsisten. Jag brukar göra det genom att liksom trycka upp smeten på kanterna av bunken. Man ska inte röra för mycket så att smeten blir helt rinnig, men gör du det inte tillräckligt så kommer macaronsen att bli som toppar istället för släta och runda. Smeten ska vara trögflytande, titta igen gärna på filmen som jag länkat ovan.

Mina macarons blir inte så vita som dina? Vad gör jag för fel?
Mina är inte heller helt vita, de är lite lite beige, men helhetsintrycket blir ändå att de är vita, så om de inte är helt kritvita så är det inget att oroa sig för. Men det viktigaste är att du inte låter dem få färg i ugnen. Om de får färg och ändå inte är färdigbakade så måste du sänka temperaturen i ugnen. Alla ugnar är olika och ugnsgrader och tid i recept är alltid bara vägledande, ingen exakt vetenskap.

Hur långt i förväg kan jag göra macaronsen?
Macarons är perfekta att förbereda. De är till och med godare om de får ligga till sig ett par dagar i kylen innan man ska äta dem.
Själva skalen kan man förbereda och ha antingen framme i rumstemperatur eller frysa flera veckor i förväg. Men du kan även lägga ihop hela macaronsen med fyllning och antingen förvara dem i kylen i upp till 10 dagar, eller i frysen i ett par månader. Det spelar dock lite roll vad du har för fyllning. Om du har en ganache eller curd, inga problem, men om du har en fyllning som är mer baserad på ex vispad grädde, så kan de vara lite mer känsliga att frysa eller bli lite väl blöta och mjuka efter några dagar i kylen.

Ska macarons vila på plåten eller inte?
Jag tycker inte att det behövs. Men om man upplever att macaronsen spricker så kan de hjälpa att låta dem stå framme en stund så att ytan på macaronsen torkar något. Men som sagt. Jag har gjort både med och utan väntan och upplever inte att det ena är mer idiotsäkert än det andra.

Måste man väga ingredienserna?
I just detta fall skulle jag säga ja. Proportionerna är ganska viktiga och det kan spela stor roll med liten skillnad. Så äggvitor, mandelmjöl och socker. Väg.

Ska äggvitorna vara kalla eller rumstemperatur? Ska de stå framme ett tag innan?
En klassik myt om macarons. Att äggvitorna ska stå framme och liksom dunsta i några dagar innan man använder dem. Skit i det säger jag. Men det ÄR enklare att vispa och få volym i rumstempererade äggvitor så det får de gärna vara. Se bara till att äggen är kalla när du separerar äggvitorna från äggulorna, annars spricker gärna gulan och kan förstöra vitan.

Ska man göra kallvispade eller varmvispade macarons?
Jag älskar (och många av er också) mitt recept på kallvispade macarons (alltså att man inte värmer upp vitan med sockerlag). De går snabbt att göra och blir ofta superbra. Jag har också recept med italiensk maräng och de är lite krångligare att göra, men i gengäld så tycker jag kanske att macaronsen blir liiiite slätare och glansigare.

Macarons förvaras som sagt perfekt i kylen, men ta gärna fram dem nån timme innan servering så att fyllningen inte är hård.

Kolla in alla mina recept på macarons här >>