Lussekatter är något som jag nog bakat varje år, även långt innan jag började intressera mig för bakning. Och varje år var det samma sak, kladdiga degar, mjöl överallt, omöjligt att diska bunken och om man inte var snabb att äta alla bullarna samma kväll så var de torra nästa morgon. Och alla konstiga hittepå med kesella och gud vet allt man skulle ha i degen.
Ni som har följt mig ett tag vet att jag ju inte är så förtjust i att baka med jäsdegar, jag tycker att det är kladdigt och krångligt. Därför är jag hela tiden på jakt efter recept och metoder som förenklar bakningen och som gör att jag slipper stå med mjöl i hela köket och deg under naglarna.
Jag har ju redan hittat det perfekta receptet på kanelbullar och vetedeg och receptet som jag använder till saffransbak har en liknande metod. Receptet är min systers, och nu är hon ju inte vem som helst utan flerfaldigt prisbelönade bagaren Moa Brink, så man vet att man kan lita på detta. Hon bakade saffransbullar i SVTs morgonprogram för några år sedan med det här receptet och efter det använde jag bara det under många år.
Det som ger bäst smak och saftigaste bullarna som håller sig saftiga länge är att de får tid att jäsa. Att knåda ihop en deg med massa jäst som ska jäsa i en timme och sen gräddas kan man göra. Bullarna är goda direkt när de kommer ut ur ugnen men torra efter en kvart. Om du har tid så rekommenderar jag dig verkligen att dra ner på jästen och i stället låta dem jäsa länge länge. När jag var på degkurs på Saltå Kvarn rekommenderade de att deg skulle jäsa 6 timmar i rumstemperatur eller först 4 timmar i rumstemperatur och sedan över natten i kylen innan de gräddas. Då måste man självklart dra mer på mängden jäst, i övrigt är recepten detsamma. Jämför ex med min pizzadeg eller kalljästa frallor som enbart har några gram jäst och i stället får gott om tid på sig att jäsa. Många många timmar, ibland dagar.
De senaste åren har jag börjat experimentera mycket med tangzhongmetoden, och när det kommer till just lussekatter så är det perfekt för den ger luftiga och mjuka bullar som håller sig saftiga länge. Ett annat trick än tid för saftiga bullar är nämligen hur mycket vätska man lyckas binda i degen, och när det kommer till det finns det ingen metod som slår tangzhong. Här finns receptet på lussekatter med Tangshongmetoden.
Och här finns mitt enklaste recept på saffransdeg, utan någon slags fördeg där allt bara knådas ihop. En helt ok nödlösning.
Här är 5 tips jag verkligen önskar att jag visste i alla år när jag bakade torra lussekatter:
- Fördeg! Precis som med min vetedeg så gör fördegen att degen blir väldigt behändig och lättarbetad, inte en gnutta mjöl kommer du att behöva till utbakningen. Dessutom så bli smaken bättre, hållbarheten längre och magen gladare. Fördeg kan låta krångligt, men det handlar om 30 minuter, inte om dagar i förväg.
- Rumsvarmt eller kallt smör som tillsätts allra sist i degen. Om man använder smält smör så behöver degen mer mjöl för att kunna arbetas med och då får du torrare bullar.
- Arbeta degen länge, så att det verkligen hinner utvecklas glutentrådar. Mycket längre än du tror, det kan ta upp till 15-20 minuter i köksmaskin beroende på vilken maskin du har. Tricket att få bra glutenutveckling om man inte har en maskin är att knåda i 1 minut. Låta degen vila i en timme, knåda i en minut till och sedan låta degen vila igen. Under vilan och jäsning så utvecklas nämligen också gluten. Det är därför det funkar att göra bröd som du bara rör ihop och sen låter stå framme i en bunke över natten, det blir samma effekt som att knåda degen länge. Det som är viktigt att tänka på om man knådar en deg länge är att den inte får bli för varm. Den får inte gå över 25 grader. Därför kan det vara extra bra att tillsätta kallt smör, då kan du knåda länge utan att degen blir för varm.
- Låt russinen ligga i blöt. Om du stoppar torra russin i bullarna så kommer de att dra åt sig fukt som vi helst vill ha kvar i bullarna. Så låt russinen ligga och dra sig i vatten i någon halvtimme innan du pillar ner dem i bullarna. Jag sätter russinen i bullen precis innan de ska in i ugnen.
- Pensla med ägg EFTER att lussekatterna varit i ugnen. På så sätt blir hela bullen glansig och fin och ägget stänger in fukten i bullen och de håller sig saftiga längre. Du får inte heller någon ful rand mitt på bullen, men det måste göras direkt när de kommer ut ur ugnen, medan de fortfarande är heta. Och nej, det smakar inte ägg.
Vissa gillar att pensla lussekatterna med sockerlag, men det gör inte jag. De får alltid en lite klistrig yta då, det tycker jag funkar på bullar med fyllning men när det kommer till släta bullar så vill jag inte att det ska vara kladdiga.
Bonustips 1!
Använd hela saffranspistiller som du mortlar med socker och lägger i blöt med sprit. Gärna veckor innan du ska baka och den håller sig minst ett år. Det ger massor med mer saffranssmak till bullarna och det är så alla hantverksbagerier gör. Se min film här >>
Bonustips 2!
Kavla ut degen, skär remsor med en pizzaskärare och rulla dem inåt mitten, vänd och rulla åt andra hållet. Då får du extra många varv på bullen och de blir helt perfekta! Här finns en film på både när jag kavlar och snurrar lussekatter >>
Såklart vill du ha receptet också! Klicka här så kommer du till det.
Lyssna på Bakpodden Tillåt Kakors avsnitt om att baka med saffran >>
anna sandström
Hej! Tänkte testa ditt recept på lussebullar denna lucia, men hur gör du efter degen jäst första gången om man inte ska göra varianten med vaniljkräm och doppa i socker utan mer traditionella lussebullar?
Emma Brink Rask
Gå bara efter receptet på lussebullar som finns som länk längst ner i artiklen.
Hanna
Hej Emma! Tack för att du delar med dig av detta fina recept och tips på hur man lyckas med baket 🙂
Jag undrar om du har något bra tips till mig som inte kan äta saffran utan istället vill ha en vanlig ”vetekatt”? Hur ändrar jag i receptet och hur gör man med mängden vätska – ska den då minskas (eftersom saffran väl suger åt sig mycket)?
Tacksam för svar!
Mvh Hanna
Emma Brink Rask
Hej Hanna! Då skulle jag göra degen som jag gör till kanelbullar istället.
Eva
Kan jag göra degen på samma vis när jag ska baka kanel/vaniljbullar? Mvh Eva
Emma Brink Rask
Det kan du, använd mitt recept på kanelbullar, det bygger på samma princip med fördeg.
Gabbi
Hur långa och breda gör du remsorna?
Emma Brink Rask
Det beror på hur stora bullar man vill ha. Helt valfritt. Mina är nog 3 dm långa och 2 cm breda.
Izabella
Hej! ☺️
Om jag vill göra dessa glutenfria, vad ska vara i receptet istället? Jag brukar ha fiberhusk samt privat med kesella. Men tycker alltid det blir torrt. Som glutenintolerant vill jag kunna njuta av dessa i mer än bara en dag 🙈
Emma Brink Rask
Hej,
Jag har dessvärre inget bra glutenfritt recept på lussekatter eller kanelbullar.
Gullan
Tack för tipsen! Undrar dock om det inte luktar ägg om bullarna när man penslar efter gräddning?
Sara
Ägget tillagas när bullarna är heta så det luktar ingenting.
Emma Brink Rask
Precis!
Emma Brink Rask
Hej!
Det upplever jag inte alls. De ska ju penslas medan de fortfarande är väldigt varma, och jag spär ut ägget med lite vatten och salt för att det inte ska bli för tjockt.