Chokladmoussebakelse med yuzu och saltkolasås

Chokladbrownie, chokladmousse, yuzucremeux, saltkolasås och krispigt bovete. En smarrig bakelse med många moment, men lätt värt besväret.

Ja men hallå, här har vi något av det smarrigaste jag har bakat. Men också något av det mest krävande. Det är många moment och det kräver sin planering. Och det kräver också att du har lite olika former i olika storlekar. Men om du har det? Grattis! Ta då och baka de här godingarna.

Jag har använt mig av Valrhonas yuzuchoklad till cremeuxn i mitten. Du kan använda helt vanlig vit choklad, men jag gillar att det blir lite syra. Men om du inte får tag på den så vet jag att det finns vit choklad med citronsmak i vanliga chokladhyllan i butikerna, den kan du använda.

Här hittar ni de halvklotsformar som jag har använt. 

RECEPT
8 bakelser som är 8 cm i diameter

Browniebotten
180 gram mörk choklad
90 gram smör
3 ägg
270 gram socker
45 gram vetemjöl
15 gram kakao
2 tsk espressopulver
1 nypa salt

1. Sätt ugnen på 160 grader varmluft (175 gram vanlig).
2. Smält chokladen och smöret i en skål över ett vattenbad.
3. Vispa samman ägg och socker och blanda sen i chokladblandningen.
4. Rör ner mjöl, kakao, espressopulver och salt och rör samman till en jämn smet.
5. Fördela smeten i en smord form som är minst 16×32 cm, vi vill att den ska bli ganska tunn, se till att du kan få ut 8 rundlar i den storleken som du vill göra dem, mina var 8 cm. Baka i 8-10 minuter.
6. Låt kakan stå i kylen i minst ett par timmar för att sätta sig. Ta sen ut rundlar med en utstickare som är 8 cm i diameter.

Krispigt bovete i vit choklad
1 dl helt bovete
1 msk smör
1 msk honung
50 g vit choklad

1. Skölj bovetet och lägg det i en skål med kallt vatten i 3 timmar. Byt vatten efter halva tiden.
2. Sätt ugnen på 160 grader varmluft (175 grader vanlig ugn). Skölj sedan bovetet och lägg det på ett bakplåtspapper. Rosta i ugnen i 15 minuter.
3. Smält smöret och honungen och blanda det med bovetet och rosta i ytterligare 30 minuter. Låt sedan bovetet svalna helt.
4. Smält chokladen, rör ner bovetet och bred ut på ett bakplåtspapper för att stelna. Hacka sen i småbitar.

Yuzucremeux
1 gelatinblad
80 g vispgrädde
100 g yuzuchoklad från Valrhona (eller vit choklad smaksatt med citron, finns i chokladhyllan)
90 g grekisk yoghurt

1. Lägg gelatinet i blöt i minst 10 minuter.
2. Koka upp grädden och smält gelatinet där i, slå sedan grädden över chokladen som du finhackat. Rör om till en slät ganache, rör då i yoghurten och vispa tills du har en slät kräm.
3. Spritsa krämen i små silikonformar som är små nog att sedan gömma i din bakelse. Ställ in dem i frysen över natten.

Saltkola
100 gram strösocker
0,6 dl grädde, rumstempererad
45 gram smör, rumstempererat
0,5 tsk salt

1. Häll sockret i en tjockbottnad kastrull. Ta en som är ganska stor, då är det mindre risk att det kokar över eller att du bränner dig. Sätt på medel till hög värme på spisen.
2. Rör försiktigt då och då med en värmetålig slev eller slickepott tills allt socker har smält till en gyllenbrun vätska. Akta så att den inte bränna. Detta tar sin lilla tid, hav tålamod!
3. När allt socker är smält, tag grytan från värmen och lägg i lite smör i taget under kraftig omrörning. Det kommer att bubbla upp här. Fortsätt tills allt smör är i och smält. (OM det skulle vara så här att det skär sig och att allt smör inte vill gå in i såsen. Tillsätt då bara resten av smöret och grädden och värm såsen igen tills allting har smält och hoppa vidare till steg 6)
4. Tillsätt grädden i en tunn stråle under konstant omrörning.
5. Tillsätt saltet.
6. Sätt tillbaka grytan på värmen och låt småputtra i 4-5 minuter till. Har du en termometer ska den vara ca 107 grader.
7. Häll sedan kolan i små silikonformar som är små nog att gömma i din chokladbakelse. Ställ in i frysen. Saltkolasåsen som blir över klarar sig i kylen i flera veckor.

Chokladmousse
250 g mjölkchoklad (minst 40% kakaohalt)
3,75 dl grädde

1. Smält chokladen i en skål över vattenbad.
2. Koka upp en dl grädde och häll över chokladen medan du rör. Rör om tills allt är blandat.
3. Vispa resten av grädden lätt och vänd ner den lite i taget i chokladmassan.

Chokladband
200 g mörk choklad

1. Klipp ut remsor av tårtplast som är ca 1,5 cm breda och lika långa som omkretsen på bakelsen.
2. Temperera chokladen och bred ut på en av remsorna, ta den och omslut den om bakelsen längst ner mot kanten. Låt chokladen stelna helt och ta sedan bort plasten. Gör likadant med resten.
3. Den sista chokladen kan du hälla på en liten spritspåse och spritsa små dekorationer.

Montera bakelserna
1. Ta fram en form med 8 kupoformade silikonformar. Spritsa chokladmousse till ca hälften.
2. Ta fram de frusna kupolerna med saltkolasås. Tryck ner en sån i chokladmoussen. Spritsa på lite mousse till och ta sedan fram den frusna cremeux och lägg en sån på chokladmoussen.
3. Strö över lite bovetecrunch och häll sedan på chokladmousse hela vägen upp till kanten.
4. Sätt in i frusen och låt dem bli helt frusna.
5. Ta sedan fram dem och lägg en kupol på en rund browniebotten. Om du vill spraya dem med chokladspray är den nu du ska göra det. Gör sedan chokladbandet runt kanten.
6. Fäst till sist chokladdekorationen med hjälp av lite smält choklad.