Choklad- och havtornstårta med mirrorglaze

21 januari, 2021
DETTA INLÄGG INNEHÅLLER SPONSRADE LÄNKAR

Chokladbavarois, havtornspannacotta och dulceyganache på chokladbrownie toppad med en mirrorglaze av choklad och dulcey.

Jag lät mina följare på Instagram rösta om vilken tårta jag skulle baka och detta är resultatet. En chokladbrownie, dulceyganache med hasselnötskrokant, havtornspannacotta och chokladbavarois.

Dulcey är en vit choklad med karamellsmak, Dulcey är från Valrhona. Callebaut har en variant som heter Gold-choklad och Odense har också en karamellchoklad som finns i de flesta bakhyllor. Om man inte hittar så kan man använda vanlig vit choklad.

Som glaze gjorde jag en med mörk choklad och en med dulceychoklad och sen blandade jag dem innan jag hällde på tårtan och på så sätt blev det randigt.

Tårtan är gjord i  formen Kit Lady Queen, du hittar den här. Om du vill använda en annan form, du kan såklart göra den i helt vanliga runda formar, så rymmer den lilla formen ca 0,5 liter och den stora ca 1 liter.

Du kommer att få ganska mycket glaze över, men du behöver så här mycket för att kunna täcka tårtan. Samla ihop det som blir över och frys in. Sen bara värmer du den till 35 grader nästa gång du ska glazea en tårta, mixar med stavmix och kör igen! Läs här om allt som är bra att tänka på när man ska glazea en tårta. 

På min instagramprofil, @brinkenbakar, finns film när jag lägger ihop och glazear tårtan och även när jag gör koraller.

Choklad- och havtornstårta

4.4/5(17)
Röster
Portioner: 8-10 bitar

Ingredienser:

Chokladbrownie

60 g mörk choklad

30 g smör

1 ägg

90 g socker (1 dl)

15 g vetemjöl (drygt 1,5 msk)

6 g kakao (1 msk)

Dulceyganache med nötkrokant

100 g dulceychoklad

50 g vispgrädde

20 g hasselnötskrokant (finns i bakhyllan eller glasshyllan)

Havtornspannacottta

0,5 gelatinblad

0,75 dl havtornssaft (100 g frysta bär)

1 dl vispgrädde

1 msk strösocker

50 g vit choklad

Chokladbavarois

1,5 gelatinblad

0,75 dl mjölk

0,75 dl grädde

30 g strösocker (2,5 msk)

40 g äggula (2 st)

75 g hackad mörk choklad

2 dl vispgrädde

Glaze

6 gelatinblad

1 dl grädde

0,5 dl vatten

150 g socker (1,65 dl)

150 g glykossirap (drygt 1 dl)

Till chokladglaze: 25 g kakao (4 msk)

Till dulceyglaze: 75 g dulceychoklad

Övrigt

Koraller (Se recept här)

Instruktioner:

Chokladbrownie

1. Sätt ugnen på 160 grader varmluft (175 grader vanlig ugn).

2. Smält chokladen och smöret i en skål över ett vattenbad.

3. Vispa samman ägg och socker och blanda sen i chokladblandningen.

4. Rör ner mjöl, kakao, och salt och rör samman till en jämn smet.

5. Fördela smeten i en smord form som är 16 cm i diameter. (Du kan sätta en utstickare, eller en ugnssäker form i samma storlek som hålet i silikonformen i mitten om du vill, så blir det mindre spill). Baka i ca 15-18 minuter, den ska vara lite gungig i mitten.

6. Låt kakan svalna och ställ sedan i kylen ett par timmar för att sätta sig.

Dulceyganache med nötskrokant

1. Smält chokladen. Koka upp grädden och häll över, rör om till en slät gannache och rör sedan ner hasselnötskrokanten. Häll den över brownien och låt den stelna i frysen.

Havtornspannacotta

1. Lägg gelatinbladet i kallt vatten.

2. Tina, mixa och sila havtornen så att du får havtornssaft.

3. Koka upp grädde och socker i en kastrull. Smält gelatinet där i och smält sedan chokladen. Häll till sist ner havtornssaften, rör om och häll pannacotta i den lilla formen. Ställ in i kylen för att stelna.

4. När pannacottan satt sig, lägg i brownien med ganachen med ganachen nedåt i formen. Se till att du har tagit ut brownien så att den passar formen, om du inte har utstickare så kan du skära med kniv. Sätt formen med pannacotta, brownie och ganache i frysen i 3-4 timmar.

Chokladbavarois

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

2. Koka upp grädde och mjölk med 1 msk av sockret.

3. Vispa ihop resten av sockret med äggulorna. Häll ner den varma gräddmjölken i ägg och socker under vispning och häll sedan tillbaka allt i kastrullen. Värm under omrörning till det når 84 grader och tjocknar något.

4. Smält gelatinet där i och rör sedan ner den hackade chokladen och rör om till en slät kräm. Sätt in den i kylskåp eller ett kallt vattenbad och kyl ner den till max ca 37 grader.

5. Vispa grädden lätt och vänd samman med chokladkrämen. Häll ner i den stora formen, fyll max till hälften.

6. Ta loss den frusna pannacotta och brownien från den lilla formen och tryck ner i chokladbavaroisen så att den trycks ut jämnt i hela formen. Frys i 5-6 timmar eller över natten.

Om du använder samma form som mig så kommer du att få att lite mousse över, men jag rekommenderar inte att göra en mindre sats. Frys det som blir över i några andra silikonformar och använd som dekoration till en annan dessert, eller häll upp på glas och njut som chokladpudding.

Glaze

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

2. Häll grädde, vatten, socker och glykos i en kastrull och koka upp. Smält gelatinet där i.

3. Häll kakao i en hög kanna och 75 g dulceychoklad i en annan. Fördela sedan den varma vätskan mellan de båda kannorna.

4. Mixa de båda glazerna med stavmix, utan att få in luftbubblor och låt den sedan svalna till ca 35 grader.

5. Varva de båda glazerna i en annan kanna i ca 4 omgångar. Ta sedan fram den frusna tårtan, ta loss den från silikonformen och ställ den på ett galler eller en tårtring och häll glazen över, fram och tillbaka över tårtan. Låt glazen rinna klart och dra sedan bort det som hänger ner med en kniv eller palett. Flytta över tårtan på det fatet som den ska serveras på (ibland är det enklare om man sätter in den i frysen i en timme först innan man flyttar den, för då sätter sig glazen och det är lättare att flytta den utan att man förstör).
Låt tårtan tina i rumstemperatur i ett par timmar eller i kylskåp i 4-5 timmar innan servering.

6. Dekorera med chokladspån och koraller.

Dela det här inlägget:
9 kommentarer
Visa kommentarer eller kommentera
  • Blev supergott! Är inte så förtjust i just havtorn, så bytte ut det direkt mot passionsfrukt. Funkade jättebra!

  • Tack för ett supergott recept!

    Har du tips på hur jag ska göra för att brownien och pannacotta inte ska sjunka för mycket när jag lägger den i bavaroisen? Nu sjönk den ända ner till botten. Gjorde i en inferno 1200-form

    Allt gott,
    Lisa

  • Om man vill använda en vanlig rund form på 18 cm eller liknande ska man dubbla receptet då eller hur ska man tänka?

  • Josefine

    Planerar att göra denna till födelsedagen.
    Men hur längesen håller den i kylen? Efter man tinat å ätit. I dessa tider blir de ju inga gäster på kalaset så hela kommer ej gå åt.
    Eller bör man frysa om den?

    • A
      Emma Brink Rask

      Den håller i ca en vecka. Du ska helst inte frysa om den.

  • Mariette

    Denna tårtan ser och låter fantastiskt god, undrar dock – metallringarna som du stansar ut med, hur stora är dem?

    • A
      Emma Brink Rask

      De är lika stora som den lilla ringen. Så 16 cm för ytterringen och ca 10 för innerringen.

  • Ska tårtan serveras fryst eller bör den stå framme en viss tid efter att den stått med glazen i frysen? 🙂

    • A
      Emma Brink Rask

      Den behöver stå framme ett par timmar eller i kyl 5-6 timmar innan den serveras.

Skicka din kommentar

Om Mig

Hej! Jag heter Emma Brink Rask, välkommen till Brinken Bakar! Här samsas enkla recept med lite mer avancerade. Mina bakverk och desserter är ofta inspirerade av proffsen, men med mina instruktioner och tips kan alla baka dem hemma i sitt kök.

Följ mig
Mina böcker

Nyhetsbrev
Vill du få utvalda recept, tips och nyheter i din inbox varje vecka? Se till att signa upp dig på mitt nyhetsbrev!

Mina favoriter

Bästa bakblogg