Brinkens marängskola

Fransk, italiensk eller schweizisk? Varmvispad eller kallvispad? Frasig eller mjuk? Jag pratar såklart om maräng. Här reder jag ut vad som är vad och när man ska använda vilken slags maräng.

Det finns flera olika sorter maräng och det kan vara lätt att gå vilse i de olika namnen, vad som skiljer dem åt och när man ska använda vad. Jag reder ut begreppen åt dig.

Fransk maräng

Den franska marängen är kanske den vanligaste och den som de flesta alla först kommer i kontakt med. Den gör du genom att vispa äggvitor med socker och sedan spritsa och baka av. Den används till alla slags bakade maränger, och kan spritsas eller klickas ut på plåten. Du kan också använda den till att baka marängbottnar till tårtor som pavlovas.
För att undvika sockrig maräng är det viktigt att den får vispas länge så att sockerkristallerna smälter in i äggvitan. Fransk maräng bakas länge på låg temperatur, den ska inte få färg utan helst behålla sin vita fina färg.

Tips när du baka fransk maräng:

• Se till att äggvitorna är vispade vita och fluffiga innan du börjar tillsätta sockret och tillsätt då sockret lite i taget. Om du häller i för mycket socker på en gång så orkar inte äggvitan bli fluffig.
• Tillsätt gärna en tsk citronsaft eller vinäger till marängen, det hjälper den att hålla sig stabil.
• Genom att använda florsocker riskerar man inte att det finns sockerkristaller kvar i marängen.
• Det är genom att grädda på väldigt låg temperatur och lång tid du får matta vita maränger. Var inte rädd för att dra ner tempen till 80 grader och låt det ta flera timmar.
• Om du upplever att dina marängen ”läcker” sockerlag så beror det oftast på att det blivit för fuktigt i ugnen, kanske gräddar du för mycket maräng på samma gång. Maräng ska snarare torkas än gräddas, så sänk temperaturen och öppna luckan ibland och släpp ut lite luft.

Schweizisk maräng

Den schweiziska marängen görs av uppvärmd äggvita. Du värmer upp äggvitan tillsammans med sockret i en skål över ett vattenbad och när den når ca 65 grader (eller alla sockerkristaller har smält när du känner mellan fingrarna) så tar du av den från värmen och vispar upp den till en fast maräng. Den här marängen kan du också baka i ugnen, på lite högre värme i lite kortare tid. Men du kan också spritsa den på ett bakverk som den är och om man vill bränna av den med en gasolbrännare. Den är lite stabilare än den franska, men inte fullt så stabil som den italienska. Den är också grunden till de flesta recept av marängsmörkräm.

Tips när du baka schweizisk maräng:

• Du kan använda både florsocker och strösocker och även brunt socker.
• Rör hela tiden i när äggvitorna och sockret värms så att inte äggvitan koagulerar.

Italiensk maräng

Den italienska marängen bakas väldigt sällan av i ugn. Orsaken till det är att äggvitan redan är tillagad. Jag har provat att grädda den, men den blir bara mjuk och seg. Du kokar upp en sockerlag till ca 122 grader som du sedan häller i den vispade äggvitan medan du vispar och sen vispar den tills marängen svalnat och är glansig och stabil. Marängen ska inte svalna helt, utan ska helst vara ljummen när du tar den då är den som mjukast och mest följsam. Den här marängen är perfekt att dekorera med. Att spritsa på bakelser, pajer och tårtor. Fin som den är men kan också brännas av med gasolbrännare. Den här marängen är också perfekt till glace au four.

Tips när du baka italiensk maräng:

• Äggvitan ska vara lite uppvispad men måste intet ens ha blivit helt vit, den kan fortfarande vara lite genomskinlig och skummig. Den ska inte ha blivit helt styv när du börjar hälla i sockerlagen. Ha vispen på lägsta hastighet när du häller i sockerlagen så att all lag kommer ner i äggvitan och inte fastnar på kanterna. Häll gärna så att strålen rinner lite mot kanten, detta också så att inte vispen ska skvätta upp äggvitan på kanten av bunken. Om din maräng blir grynig och inte blank och fin så är det oftast i detta steg det har gått fel, att du har vispat äggvitorna för hårt innan sockerlagen tillsätts, och att inte all sockerlag kommit ner äggvitan utan skvätts upp på bunkens kant.
• Italiensk maräng måste spritsas direkt, annars tappar den sin glans och spänst. När du väl har spritsat det på bakverket eller tårtan så håller det dock länge, till och med en natt i kylen.
• Om du ska spritsa i omgångar, låt marängen som är kvar i bunken gå kvar i maskinen med vispen på lägsta hastighet, så att marängen är i rörelse och inte sätter sig.

Här hittar du massa smarriga bakverk som jag dekorerat med italiensk maräng.

Generellt tips när du bakar maräng:

• Se alltid till att du har rena bunkar. Fett är marängens största fiende. Använd gärna glas eller metall på bunken.

Lyssna gärna på Bakpodden Tillåt Kakors avsnitt om maräng