Brinkens marängskola

3 april, 2020

Fransk, italiensk eller schweizisk? Varmvispad eller kallvispad? Frasig eller mjuk? Jag pratar såklart om maräng. Här reder jag ut vad som är vad och när man ska använda vilken slags maräng.

Det finns flera olika sorter maräng och det kan vara lätt att gå vilse i de olika namnen, vad som skiljer dem åt och när man ska använda vad. Jag reder ut begreppen åt dig.

Fransk maräng

Den franska marängen är kanske den vanligaste och den som de flesta alla först kommer i kontakt med. Den gör du genom att vispa äggvitor med socker och sedan spritsa och baka av. Den används till alla slags bakade maränger, och kan spritsas eller klickas ut på plåten. Du kan också använda den till att baka marängbottnar till tårtor som pavlovas.
För att undvika sockrig maräng är det viktigt att den får vispas länge så att sockerkristallerna smälter in i äggvitan. Fransk maräng bakas länge på låg temperatur, den ska inte få färg utan helst behålla sin vita fina färg.

Tips när du baka fransk maräng:

  • Se till att äggvitorna är vispade vita och fluffiga innan du börjar tillsätta sockret och tillsätt då sockret lite i taget. Om du häller i för mycket socker på en gång så orkar inte äggvitan bli fluffig.
  • Tillsätt gärna en tsk citronsaft eller vinäger till marängen, det hjälper den att hålla sig stabil.
  • Genom att använda florsocker riskerar man inte att det finns sockerkristaller kvar i marängen.
  • Det är genom att grädda på väldigt låg temperatur och lång tid du får matta vita maränger. Var inte rädd för att dra ner tempen till 80 grader och låt det ta flera timmar.

Schweizisk maräng

Den schweiziska marängen görs av uppvärmd äggvita. Du värmer upp äggvitan tillsammans med sockret i en skål över ett vattenbad och när den når ca 65 grader (eller alla sockerkristaller har smält när du känner mellan fingrarna) så tar du av den från värmen och vispar upp den till en fast maräng. Den här marängen kan du också baka i ugnen, på lite högre värme i lite kortare tid. Men du kan också spritsa den på ett bakverk som den är och om man vill bränna av den med en gasolbrännare. Den är lite stabilare än den franska, men inte fullt så stabil som den italienska. Den är också grunden till de flesta recept av marängsmörkräm.

Tips när du baka schweizisk maräng:

  • Du kan använda både florsocker och strösocker
  • Rör hela tiden i när äggvitorna och sockret värms så att inte äggvitan koagulerar.

Italiensk maräng

Den italienska marängen bakas väldigt sällan av i ugn. Orsaken till det är att äggvitan redan är tillagad. Du kokar upp en sockerlag till ca 122 grader som du sedan häller i den vispade äggvitan medan du vispar och sen vispar den tills marängen svalnat och är glansig och stabil. Marängen ska inte svalna helt, utan ska helst vara ljummen när du tar den då är den som mjukast och mest följsam. Den här marängen är perfekt att dekorera med. Att spritsa på bakelser, pajer och tårtor. Fin som den är men kan också brännas av med gasolbrännare. Den här marängen är också perfekt till glace au four.

Tips när du baka italiensk maräng:

  • Äggvitan ska vara lite uppvispad men måste intet ens ha blivit helt vit, den kan fortfarande vara lite genomskinlig. Den får absolut inte ha blivit helt styv när du börjar hälla i sockerlagen. Ha vispen på lägsta hastighet när du häller i sockerlagen så att all lag kommer ner i äggvitan och inte fastnar på kanterna. Häll gärna så att strålen rinner lite mot kanten, detta också så att inte vispen ska skvätta upp äggvitan på kanten av bunken.
  • Italiensk maräng måste spritsas direkt, annars tappar den sin glans och spänst. När du väl har spritsat det på bakverket eller tårtan så håller det dock länge, till och med en natt i kylen.
  • Om du ska spritsa i omgångar, låt marängen som är kvar i bunken gå kvar i maskinen med vispen på lägsta hastighet, så att marängen är i rörelse och inte sätter sig.

Här hittar du massa smarriga bakverk som jag dekorerat med italiensk maräng.

Generellt tips när du bakar maräng:

  • Se alltid till att du har rena bunkar. Fett är marängens största fiende. Använd gärna glas eller metall på bunken.

Lyssna gärna på Bakpodden Tillåt Kakors avsnitt om maräng

3 slags maränger

3.5/5(24)
Röster

Ingredienser:

Fransk maräng

100 g äggvita (ca 3 st)

90 g strösocker (1 dl)

120 g florsocker (2 dl)

Schweizisk maräng

100 g äggvita (ca 3 st)

220 g florsocker (3,7 dl)

1 tsk pressad citron

Italiensk maräng

100 g äggvita (ca 3 st)

70 g vatten (0,7 dl)

180 g strösocker (2 dl)

Instruktioner:

Fransk maräng

1. Sätt ugnen på 80 grader, varmluft. (100 grader vanlig ugn)

2. Vispa upp äggvitorna till ett hårt skum.

3. Tillsätt strösockret lite i taget och vispa till en blank och fast maräng.

4. Sikta ner florsockret lite i taget och vänd runt det tills allt är ordentligt blandat.

5. Spritsa eller klicka ut smeten till vad du vill ha.

6. Grädda i 2 timmar. Stäng sen av ugnen och låt dem stå kvar i 1 timme till.

Schweizisk maräng

1. Sätt ugnen på 130 grader varmluft (150 grader vanlig ugn).

2. Häll alla ingredienser i en metallskål och värm över ett vattenbad. Rör hela tiden och när det når 50-60 grader så tar du marängen från värmen och vispar den på medelhastighet tills marängen svalnat.

3. Spritsa eller klicka ut smeten som du vill ha den. Sätt in i ugnen och grädda i 5 minuter och sänk sedan temperaturen till 80 grader varmluft (100 grader vanlig ugn) och grädda i 45 minuter till. Ta sedan ut plåten och låt marängen svalna helt.

Eller spritsa den direkt på det bakverk som du vill dekorera.

Italiensk maräng

1. Häll äggvitan i en ren bunke till en köksmaskin.

2. Koka upp vatten och strösocker i en kastrull. När temperaturen når ca 115 grader, börja vispa äggvitan till ett skum.

3. När sockerlagen når 121-122 grader, häll den ner i äggvitan med en tunn stråle samtidigt som du vispar på lägsta hastighet. Var noga så att inte sockerlagen stänker upp på bunkens kant, vi vill ha alla sockerlag i äggvitan. När du hällt i all sockerlag, öka och vispa på medelhastighet tills marängen är fluffig och följsam och håller formen. Den får gärna vara ljummen när den är klar.

4. Häll på spritspåse och dekorera. Bränn av med gasolbrännare om du vill.

Se fler recept med:
Dela det här inlägget:
6 kommentarer
Visa kommentarer eller kommentera
  • Dominika Falk

    Hej!
    Tack för ett bra och enkelt recept! Är det meningen att de ska bli helt genomgräddade/torra när de är klara eller lite sega inuti?

    • A
      Emma Brink Rask

      Hej! Det beror lite på hur stora maränger man gör och hur man vill ha det. Vill man ha dem lite sega kan man ta ut dem tidigare eller gör dem större. Och tvärtom om man vill ha dem torra rakt ogenom.

  • När jag gör Italiensk maräng i min Kitchen aid tycker jag mycket av sockerlagen fastnar på botten i skålen när jag vispar. Hur löser man det?

  • Hej! Om man inte får riktigt styva toppar när man gör den Schweiska marängen. Vad kan ha gått snett då? 🙂 (mönstret när man spritsar blir inte så tydligt och den är ganska ”seg” i konsistensen).

  • Hej!
    På den schweiziska marängen står det 220g florsocker men att man kan använda vanligt strösocker med, men vilken mängd strösocker är det då?
    Hälsningar Emma

Skicka din kommentar

Om Mig

Hej! Jag heter Emma Brink Rask, välkommen till Brinken Bakar! Här samsas enkla recept med lite mer avancerade. Mina bakverk och desserter är ofta inspirerade av proffsen, men med mina instruktioner och tips kan alla baka dem hemma i sitt kök.

Följ mig
Mina böcker

Nyhetsbrev
Vill du få utvalda recept, tips och nyheter i din inbox varje vecka? Se till att signa upp dig på mitt nyhetsbrev!

Mina favoriter

Bästa bakblogg